Trouver le meilleur gyoza à Tokyo, japon

Inspirés des jiaozi chinois, les gyoza se sont imposés dans la cuisine populaire japonaise au XX^e siècle, surtout après la Seconde Guerre mondiale. Ces raviolis en demi-lune, farcis de porc et de chou relevés d’ail, de gingembre et de ciboule, se distinguent par leur cuisson poêlée-vapeur : base dorée et croustillante, dessus souple. Dans les restaurants de ramen comme dans les izakaya, ce contraste de textures est le premier signe d’une bonne maison.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Hane-gyozaRaviolis reliés par une fine dentelle croustillante.
• Age-gyozaEntièrement frits, croustillants de partout.
• Sui-gyozaCuits à l’eau, parfois présentés en bouillon.
• Aux crevettesFarce de crevettes, seules ou avec du porc, plus ferme et iodée.
• VégétariensTofu, champignons, chou et carotte à la place de la viande.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Un dessous doré et croquant, jamais brûlé
• Une pâte fine et tendre sur le dessus, presque translucide
• Une farce juteuse qui ne détrempe pas l’assiette
• Des raviolis bien fermés, aux plis réguliers
• Un équilibre entre porc, chou, ail et gingembre
• Une sauce de trempage qui relève sans écraser