Trouver le meilleur poulet tandoori du monde

Né dans le nord de l’Inde, au Pendjab et vers Peshawar, puis popularisé à Delhi après 1947, le poulet tandoori est mariné au citron puis au yaourt épicé avant de cuire dans le tandoor, le four d’argile cylindrique alimenté au charbon de bois. À la sortie, la viande affiche un rouge orangé vif, tachetée de brun et parfumée de fumée. Au restaurant, guettez une chair juteuse jusqu’à l’os et une marinade bien accrochée, avec oignons au citron et chutney à la menthe.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Au tandoorSur longues broches, saisi quelques minutes dans le four en terre.
• TikkaLa marinade du tandoori, sur des cubes sans os en brochettes.
• Butter chickenNappé d’une sauce crémée tomate-beurre, avec naan ou riz.
• Paneer ou légumesPaneer, chou-fleur ou champignons marinés au yaourt et grillés.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Un rouge orangé franc, des bords caramélisés mais pas carbonisés
• Une marinade sèche qui adhère à la viande
• Une chair juteuse qui se détache de l’os, cuite à cœur
• Un net goût de fumée, de gingembre et d’ail
• Un piquant dosé, tempéré par le citron
• Servi brûlant avec des oignons crus croquants