Vous n’y avez peut-être pas encore goûté, mais vous avez forcément croisé sa vidéo sur TikTok, Instagram ou LinkedIn : un sandwich géant d’une trentaine de centimètres, à la pâte gonflée et dorée comme une pizza, tranché en deux, garni de mozzarella fumante, de charcuterie italienne et d’un filet d’huile d’olive, puis repassé quelques secondes au four à bois juste avant d’être servi. C’est le panuozzo — croisement idéal entre le pain, la pizza et le sandwich italien, inventé il y a 40 ans dans un village au sud de Naples, et devenu depuis 2024 l’une des plus grosses tendances food de France. Voici son histoire, sa technique, et les adresses à connaître pour le goûter cette année.
Le panuozzo, c’est quoi au juste ?
Le principe tient en une ligne : le panuozzo est un sandwich fait avec de la pâte à pizza napolitaine, cuit au four à bois en deux temps. La pâte, la même que celle d’une pizza — farine, eau, sel, levure, longue fermentation — est étalée en forme oblongue d’environ 30 cm, puis cuite une première fois au four à bois sans garniture. Elle sort dorée, gonflée, souple mais légèrement croustillante.
Elle est ensuite tranchée en deux à l’horizontale comme un ciabatta, généreusement garnie (mozzarella, charcuterie, légumes grillés…), puis repassée au four à bois pendant environ 2 minutes pour faire fondre le fromage, dorer la croûte extérieure et lier tous les ingrédients. C’est cette double cuisson qui fait tout le charme du panuozzo : elle donne un pain à la fois croustillant et moelleux, avec cette texture unique impossible à obtenir avec un simple sandwich chaud.
Le panuozzo est classé parmi les PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) de la région de Campanie, la même reconnaissance officielle que la vraie pizza napolitaine STG. On peut donc dire, sans exagération, que c’est un cousin direct — et non un dérivé — de la pizza.
L’origine : Gragnano, 1983, la Pizzeria Mascolo
Le panuozzo n’est pas un plat ancien de la tradition napolitaine. Il a une date de naissance très précise : 1983, et un lieu unique : la Pizzeria Mascolo, à Gragnano, petit village situé à 30 km au sud de Naples, entre les collines des Monts Lattari et la côte amalfitaine.
Son inventeur, Giuseppe Mascolo, est un pizzaiolo de tradition qui cherche à l’époque une manière originale de proposer à ses clients une alternative à la pizza — un plat aussi bon, aussi économique, aussi facile à manger, mais différent. Il expérimente en cuisant sa pâte à pizza sans garniture, puis en la fourrant après cuisson. Le résultat plaît immédiatement. Petit détail savoureux : c’est la fille de Giuseppe, âgée de 13 ans, qui trouve le nom « panuozzo » — contraction affective entre panino (petit pain) et uozzo (touche napolitaine). Le nom reste, la recette essaime dans toute la Campanie, puis franchit les frontières italiennes.
Aujourd’hui, la Pizzeria Mascolo existe toujours à Gragnano. C’est un lieu de pèlerinage pour les amateurs du monde entier, qui viennent goûter le panuozzo « originel » — celui qui a inspiré, quarante ans plus tard, une vague qui déferle sur Paris, Milan, New York et jusqu’à Metz.
La technique : le secret de la double cuisson
Ce qui rend le panuozzo inimitable, c’est la maîtrise du four à bois et de son timing. Contrairement à une pizza qui cuit d’une traite en 60 à 90 secondes à 430-480 °C, le panuozzo demande deux passages distincts :
- Première cuisson : la pâte nature est enfournée pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle gonfle et prenne une couleur dorée légère. À ce stade, la mie est aérée mais encore souple. Le pizzaiolo la sort du four, la laisse refroidir 30 secondes.
- Découpe et garniture : le pain est tranché à l’horizontale, sans le couper complètement (comme un livre). L’intérieur est garni généreusement — c’est le moment où le pizzaiolo signe sa recette.
- Deuxième cuisson : le panuozzo garni est renvoyé au four à bois pour 2 minutes maximum. Le fromage fond, la charcuterie se réchauffe, la croûte se recraquelle et se dore une deuxième fois. Cette double cuisson est la marque de fabrique du vrai panuozzo de Gragnano.
Cette technique explique pourquoi le panuozzo est impossible à préparer correctement au four électrique classique : la puissance thermique nécessaire (400 °C minimum) et l’inertie du sol réfractaire ne peuvent être obtenues qu’avec un four à bois, à gaz haute température ou un four à pizza domestique moderne.
Les garnitures classiques (et les créations modernes)
La recette historique de Giuseppe Mascolo est simple : pancetta arrotolata et mozzarella fior di latte. Deux produits emblématiques de la Campanie, cuits ensemble deux minutes à 400 °C, et le tour est joué.
Au fil des décennies, plusieurs garnitures se sont imposées comme des grands classiques napolitains :
- Salsiccia e friarielli — saucisse italienne + brocolis-rave typiques du Sud. La combinaison rustique par excellence.
- Prosciutto e mozzarella — jambon cru + mozzarella. Le duo tout-public qui rassure.
- Provola affumicata e pancetta — provola fumée + pancetta. Version plus intense en goût, avec ce fumé qui traverse la pâte.
- Melanzane, tomate et parmigiano — aubergines grillées, sauce tomate, parmesan. La version végétarienne classique.
- Bufala DOP, tomate San Marzano et basilic — l’hommage direct à la pizza margherita, transformé en sandwich.
Depuis l’arrivée du panuozzo en France, une nouvelle génération de chefs a commencé à créer ses propres versions : truffe et bresaola, mortadelle et pistache, gorgonzola et poire, saumon fumé et burrata… La technique reste la même, le champ des garnitures est infini. C’est aussi ce qui explique le succès viral : chaque restaurant peut se distinguer par ses combinaisons uniques.
Pourquoi le panuozzo explose en France en 2026
Le panuozzo est arrivé en France de manière confidentielle dans les années 2010, dans quelques trattorias italiennes de Paris et de Nice. Mais le vrai basculement s’est produit en 2024-2025, avec plusieurs facteurs qui se sont additionnés :
- Le boom TikTok : la texture double croquant-moelleux, le fromage qui file en gros plan, la découpe à deux mains — le panuozzo est fait pour les vidéos courtes. Le hashtag #panuozzo cumule désormais plusieurs centaines de millions de vues.
- La saturation de la scène pizza : après une décennie de pizzerias napolitaines premium, les entrepreneurs italiens de France cherchaient un nouveau produit signature. Le panuozzo, cousin direct de la pizza mais différent, offre exactement cette possibilité.
- Un format à emporter idéal : plus facile à manger sur le pouce qu’une pizza, plus généreux qu’un panino, plus authentiquement italien qu’un burger. Le panuozzo tombe dans le sweet spot du street food premium.
- La démocratisation des fours à pizza domestiques : les foyers équipés d’un four à pizza (Ooni, Tefal Pizza Pronto, BIG HORN) découvrent qu’ils peuvent aussi cuire du panuozzo maison. Le produit s’invite dans les cuisines particulières.
Résultat : en 2026, une dizaine de restaurants dédiés au panuozzo ont ouvert à Paris, plusieurs franchises se lancent en région, et les cartes des trattorias intègrent désormais systématiquement au moins une version. C’est la tendance food italienne la plus forte depuis l’arrivée de la pinsa romaine en 2019.
Où le manger : les meilleures adresses en France
Voici les adresses françaises spécialisées ou reconnues pour leur panuozzo :
À Paris
- L’Artisan Napolitain — 117 rue du Théâtre, dans le 15ᵉ arrondissement. Cuisine napolitaine authentique, four à bois traditionnel, panuozzi et pizzas STG. Une des adresses les plus sérieuses de la capitale.
- Atelier Napoli — Paris 8ᵉ arrondissement, à deux pas des Champs-Élysées. Version halal du panuozzo napolitain, avec charcuterie de bœuf italienne et mozzarella fior di latte.
- Panuozzo Caffè — Paris. Note 5/5 sur Tripadvisor, ingrédients frais et savoir-faire transmis. L’une des références montantes.
- Panozzi Marais — dans le 4ᵉ arrondissement (Marais). Adresse installée avec une belle réputation, mix panuozzi et pizza.
- Panuzzo Paris — panuzzo.fr — Street food italienne « à la napolitaine », préparé devant le client, très populaire auprès des étudiants.
En région
- Fratells Panuozzo & More — Metz. L’une des premières adresses françaises hors Paris à faire du panuozzo sa signature. Cadre décontracté, cuisine ouverte, garnitures qui changent au fil des saisons. Voir tous les restaurants de cuisine italienne à Metz.
- Les pizzerias napolitaines certifiées AVPN — beaucoup d’adresses italiennes de province ont intégré le panuozzo à leur carte depuis 2024. Cherchez le mot sur les menus des pizzerias napolitaines de Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux : la tendance essaime rapidement.
Comptez entre 10 et 16 € pour un panuozzo garni dans une bonne adresse française — soit à peine plus qu’une pizza margherita et pour une portion plus rassasiante. Le rapport qualité-prix explique aussi une partie du succès.
Faire son panuozzo à la maison : les 5 règles
Bonne nouvelle : si vous possédez déjà un four à pizza domestique (montée à 400 °C mini), le panuozzo est à peine plus complexe à réaliser qu’une pizza classique. Voici la checklist pour un résultat fidèle à Gragnano.
- 1. Partez d’une vraie pâte à pizza napolitaine : farine 00 (idéalement Caputo Pizzeria ou Petra 3), hydratation à 65 %, longue fermentation à froid (24 à 48 h au frigo). Aucun raccourci possible : c’est la pâte qui fait 80 % du résultat.
- 2. Formez un pâton oblong de 200 à 250 g, étirez-le à la main (jamais au rouleau) en forme allongée d’environ 30 cm.
- 3. Première cuisson à 400 °C, 2 à 3 minutes. Le pain doit être doré mais pas coloré à cœur — il repartira au four après garniture.
- 4. Découpe et garniture généreuse. Ouvrez comme un livre, sans séparer les deux moitiés. Garnissez : mozzarella fior di latte, jambon de Parme ou pancetta, un filet d’huile d’olive extra-vierge, poivre.
- 5. Deuxième cuisson : 2 minutes maximum à 400 °C. Le fromage doit fondre, la croûte se recraqueler, mais surtout ne pas dessécher. Sortez immédiatement, laissez tiédir 30 secondes, servez brûlant.
La difficulté n’est pas dans la technique — elle est dans l’équipement. Un four ménager classique plafonne à 250-280 °C, ce qui donnera une pâte correcte mais jamais la vraie signature du panuozzo napolitain. Pour reproduire fidèlement le double croquant caractéristique, il faut monter à 400 °C au moins, ce qu’aucun four électrique standard ne permet. C’est pour cette raison précise que les fours à pizza domestiques ont explosé en France ces trois dernières années — et que le panuozzo devient enfin faisable à la maison.
Deux modèles font aujourd’hui référence dans la catégorie four à pizza domestique, tous deux capables de monter au-delà de 400 °C en 15 minutes :
BIG HORN OUTDOORS Four à Pizza Extérieur 30,5 cm avec Pierre à Pizza
Pizza napolitaine en 60 secondes, à la maison.
- Atteint 500°C en 15 minutes
- Cuisson authentique en 60s
- Compatible gaz / bois / pellets
- Transportable et compact
En tant que Partenaire Amazon, Rankeat perçoit une commission sur les achats éligibles. Prix et disponibilité susceptibles d'évoluer.
BIG HORN OUTDOORS Four à Pizza Extérieur 30,5 cm avec Pierre à Pizza
Pizza napolitaine en 60 secondes, à la maison.
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- Cuisson authentique en 60s
- Compatible gaz / bois / pellets
- Transportable et compact
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Avec l’un ou l’autre de ces fours et une bonne farine 00, votre premier panuozzo maison sera déjà supérieur à 90 % des tentatives faites au four électrique. Et si vous préférez laisser faire les pros, la carte de Rankeat vous emmène des pizzerias napolitaines parisiennes jusqu’aux tables spécialisées de Metz, en passant par toutes les adresses italiennes du pays qui ont ajouté ce cousin croustillant de la pizza à leur carte. La saison du panuozzo ne fait que commencer — et à Naples comme à Paris, c’est déjà bien plus qu’une simple mode.