Trouver le meilleur travers de porc du monde

Le travers, ce sont les côtes de porc servies en carré. Sa version la plus connue vient du barbecue du Sud des États-Unis : les ribs, frottés d’épices puis cuits plusieurs heures à la fumée et à chaleur douce, jusqu’à ce que la chair se resserre et découvre l’os. On les sert nature ou laqués de sauce, à manger avec les doigts. Au restaurant, la tendreté trahit la patience de la cuisine : une chair qui se décroche proprement quand on mord, sans tomber en charpie.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Façon MemphisCroûte d’épices au paprika, servie sèche ou avec la sauce à part.
• Façon Kansas CityNappé d’une sauce tomate-mélasse épaisse, brillante et collante.
• À la texaneSel, gros poivre et longue fumée de chêne, presque sans sauce.
• Laqué à la chinoiseMiel, soja, hoisin et cinq-épices, dans l’esprit du char siu.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte sombre et brillante, sans zones carbonisées
• Une viande rétractée qui dégage le bout des os
• Une chair qui se détache nettement à la dent, sans s’effilocher
• Un liseré rosé sous la surface, preuve d’un vrai fumage
• Une sauce équilibrée, ni trop sucrée ni amère
• Un gras fondu, jamais caoutchouteux