Trouver la meilleure pâte carbonara à Rome, Italie

Classique romain popularisé après la Seconde Guerre mondiale, la carbonara lie des pâtes à une sauce d’œufs, de pecorino romano, de guanciale et de poivre noir, sans la moindre crème : ce sont le gras de la joue de porc et l’eau des pâtes qui créent l’onctuosité. Pancetta ou parmesan restent des écarts tolérés. Au restaurant, la vraie se reconnaît à sa sauce jaune pâle, brillante, sans grumeaux d’œuf.

Les styles à reconnaître sur la carte

• RomaineGuanciale, pecorino, œufs et poivre : la référence, sans crème.
• À la pancettaPancetta non fumée à la place du guanciale, un peu plus maigre.
• Au parmesanParmesan seul ou mêlé au pecorino, pour un goût plus doux et moins salé.
• Aux champignonsChampignons bien dorés en guise de viande, version végétarienne.
• Au saumonVersion crémeuse et iodée, très loin de la recette romaine.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une sauce jaune pâle, lisse et brillante, sans crème
• Aucun morceau d’œuf cuit façon brouillade
• Des pâtes nappées, pas noyées dans le liquide
• Un guanciale croustillant sur les bords, moelleux au cœur
• Des pâtes franchement al dente
• Fromage, poivre et porc en équilibre, sans trop de sel