Trouver les meilleurs eclair du monde

Doigt de pâte à choux fourré de crème pâtissière puis glacé au fondant, l’éclair est né dans la pâtisserie française au XIX^e siècle. Chocolat et café restent ses parfums de référence, devant la vanille, et les chefs pâtissiers l’ont largement réinventé dans les années 2010. En dessert de restaurant comme en vitrine, il se juge sur une pâte sèche et légère, une crème franche et un glaçage net.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Au caféCrème et glaçage parfumés au café, l’autre référence des vitrines.
• À la vanilleCrème vanillée sous un fondant blanc ou à peine teinté.
• CarolineVersion miniature glacée au fondant, souvent en assortiment.
• Éclair de créateurFruits, agrumes, pistache ou thé, glaçages colorés et décors soignés.
• Au craquelinDessus croquant grâce à une fine pâte sucrée posée avant cuisson.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une pâte fine et bien cuite, sèche à l’intérieur
• Une forme droite, d’épaisseur égale sur toute la longueur
• Une garniture qui va jusqu’aux deux bouts
• Une crème lisse, au parfum net, pas trop sucrée
• Un glaçage brillant aux bords propres, sans coulures
• Une pâte encore un peu ferme, signe d’un garnissage du jour