Trouver le meilleur baeckeoffe du monde

Plat rural d’Alsace dont le nom évoque le four du boulanger, le baeckeoffe empile en couches trois viandes (bœuf, porc, agneau) mises à mariner dans le vin blanc, des pommes de terre et des légumes, puis cuit des heures dans une terrine de terre cuite close. Au restaurant, il arrive dans sa terrine, parfois encore scellée par sa bande de pâte (le lut), signe d’une cuisson maison. On attend des viandes qui se défont à la fourchette.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Trois viandesLa recette de référence, avec ses trois viandes marinées dans le blanc d’Alsace.
• Deux viandesBœuf et porc seulement, sans agneau.
• Au pied de porcPied et queue de porc ajoutés pour un jus plus gélatineux.
• De poissonVersion moderne au riesling, poissons et pommes de terre, cuisson courte.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une viande qui se défait d’un coup de fourchette
• Des rondelles de pomme de terre tendres mais entières
• Un bouillon réduit, où l’on sent le vin et les herbes
• Un dessus légèrement doré
• Servi dans sa terrine, idéalement encore lutée
• Des légumes fondus sans être réduits en purée