Trouver la meilleure salade de chèvre chaud du monde

Classique des ardoises de bistrot et de brasserie depuis la seconde moitié du XX^e siècle, la salade de chèvre chaud pose des toasts gratinés de fromage de chèvre sur des feuilles fraîchement assaisonnées. Noix, filet de miel ou lardons complètent souvent l’assiette. Tout repose sur l’opposition du chèvre brûlant et de la salade froide : l’assiette doit donc arriver à table dès la sortie du gril.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Au crottin de ChavignolCrottin demi-sec tranché en deux, souvent servi avec un sancerre.
• Aux lardonsAvec des lardons fumés bien dorés, la version de brasserie.
• Au RocamadourPetit chèvre crémeux AOP du Quercy, posé entier sur le pain.
• Aux fruitsPomme, poire ou figue fraîche en lamelles.
• Chèvre panéPalets panés et poêlés plutôt que gratinés.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Un chèvre doré dessus, fondant dedans, qui n’a pas coulé
• Un pain croustillant, pas ramolli sous le fromage
• Des feuilles fermes, juste enrobées de vinaigrette
• Un miel discret, jamais brûlé
• Des noix croquantes et sans amertume
• Des toasts servis chauds sur une salade fraîche