Ekaitza, Ciboure

Ekaitza – Ciboure : table gastronomique installée sur les quais du port, à Ciboure, où le chef Guillaume Roget signe une cuisine tournée vers la mer et les producteurs basques, distinguée de 2 étoiles au Guide MICHELIN ; salle intimiste face à l’eau, menus dégustation uniquement, budget 85–175€.

Localisation

Le restaurant se trouve au 15 quai Maurice Ravel, 64500 Ciboure, dans les Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque. Le quai longe la Nivelle à son embouchure, sur la rive cibourienne du port partagé avec Saint-Jean-de-Luz : la criée où le chef s’approvisionne se situe littéralement en face, de l’autre côté du bassin.

La maison natale de Maurice Ravel, à la façade hollandaise reconnaissable, se dresse à quelques numéros de là, et l’église Saint-Vincent de Ciboure, avec son clocher-porche, est à deux minutes à pied. Le pont Charles-de-Gaulle relie le quartier au centre de Saint-Jean-de-Luz en cinq minutes de marche, tandis que la corniche basque et le fort de Socoa s’atteignent en quelques minutes de voiture vers l’ouest.

Cadre & ambiance

« Ekaitza » signifie « tempête » en basque, un nom qui prend tout son sens sur ce quai exposé aux coups de vent d’automne. La salle, de taille volontairement réduite, s’ouvre sur le port et les bateaux amarrés ; l’ambiance y est feutrée, le service précis mais dépourvu de raideur, dans l’esprit des maisons gastronomiques contemporaines qui ont abandonné le cérémonial.

Guillaume Roget a construit son parcours sur la côte : chef du Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz, il y décroche une première étoile au Guide MICHELIN en 2019, avant d’ouvrir sa propre maison à Ciboure. La deuxième étoile est venue confirmer la trajectoire, avec une équipe restreinte et un rythme de service resserré — deux services par jour, sur cinq jours d’ouverture, ce qui explique la difficulté à obtenir une table sans anticiper.

Cuisine & concept

La cuisine est une cuisine de marché tournée vers la mer, bâtie sur la pêche locale et sur un réseau de producteurs français en circuits courts. Le chef s’appuie sur une sélection de plantes aromatiques rares — agastache, anis vert, romarin d’Afrique, verveine — dont les profils affirmés donnent leur identité aux assiettes, et sur des sauces profondes qui constituent sa signature : fumets de langoustine liés au foie gras, bouillons de poisson parfumés et réduits au miel de châtaignier.

Trois menus dégustation structurent la proposition, sans carte à la sélection : Découverte en trois temps à 85€, servi uniquement le midi hors week-end et jours fériés, Confiance en cinq temps à 150€ et Signature en sept temps à 175€, chacun pouvant être accompagné d’un accord mets et vins. Les séquences changent au fil des saisons : collection de tomates de la famille Bastelica au safran, à la vanille et au caviar osciètre, thon rouge au poivre sauvage et fruits noirs, louvine délicatement pochée aux girolles et à la cardamome, saint-pierre nacré à la braise avec artichaut et anis vert, ou encore foie gras de canard et langoustine de casier en miroir. Les desserts prolongent cette écriture végétale et acidulée, autour de la framboise au fenouil et à l’hibiscus ou d’une fraise en Melba revisitée.

Carte & plats emblématiques

• la collection de tomates – variétés de la famille Bastelica, safran, vanille et caviar osciètre.
• le thon rouge – poivre sauvage, cassis, myrtille et bouillon de bœuf, entrée d’une grande intensité.
• une louvine pochée – bar sauvage de la côte basque, girolles, amande, cardamome et romarin d’Afrique.
• le saint-pierre nacré à la braise – artichaut, agastache et anis vert, cuisson au feu maîtrisée.
• le foie gras de canard – servi en miroir avec une langoustine de casier, illustration du travail sur les sauces.
• une framboise au fenouil – relevée d’hibiscus, dessert dans le registre acidulé cher au chef.
• la fraise façon Melba – relecture contemporaine du classique, en fin de menu.

Résumé des commentaires

Les convives décrivent une expérience construite dans la durée, où chaque séquence est expliquée et où la progression des menus est jugée cohérente. La justesse des cuissons de poisson et la puissance des sauces reviennent dans presque tous les retours, de même que le travail sur les herbes, perçu comme la véritable signature de la maison.

Le rapport entre la taille de l’établissement et le niveau de prestation est souvent souligné : petite salle, équipe réduite, chef présent, ce qui donne au repas une dimension plus personnelle que dans des maisons de même rang. Les visiteurs recommandent unanimement de réserver largement à l’avance, la table affichant complet plusieurs semaines à l’avance en saison, et signalent que le menu Découverte du midi constitue la porte d’entrée la plus accessible.

Questions fréquentes

Conclusion

Ekaitza s’est imposé en quelques années comme l’une des grandes tables du littoral basque. Sur le quai Maurice Ravel, face à la criée qui l’approvisionne, Guillaume Roget conduit une cuisine de la mer précise, portée par des sauces profondes et un usage très personnel des herbes rares, récompensée par 2 étoiles au Guide MICHELIN.

Trois éléments résument la maison : une matière première issue de la pêche locale et de circuits courts, un travail d’assaisonnement où les plantes aromatiques jouent un rôle central, et un format de menus dégustation qui laisse au chef la conduite complète du repas.

Pour une première expérience, le menu Découverte du déjeuner offre l’entrée la plus directe dans cet univers ; les menus Confiance et Signature déroulent la démarche complète, du thon rouge au poivre sauvage jusqu’aux desserts acidulés. La réservation, très en amont, reste la condition indispensable.

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