RMANA – Vaux-le-Pénil : l’ancienne Table Saint-Just a changé de nom, de décor et de cuisine pour devenir une table semi-gastronomique installée dans l’ancienne ferme du château, à Vaux-le-Pénil, où deux sœurs signent une carte courte et de saison doublée d’une pâtisserie de boutique, avec un menu déjeuner à partir de 33 € et un budget du soir plutôt situé entre 60–90 €.
Localisation
L’adresse exacte est le 11 Rue de la Libération, 77000 Vaux-le-Pénil, en Seine-et-Marne, région Île-de-France. La maison occupe les murs de l’ancienne ferme du château de Vaux-le-Pénil, demeure du XVIIIe siècle dont le parc accueille aujourd’hui des événements, à deux pas de la Ferme des Jeux, ancienne exploitation briarde reconvertie en scène culturelle.
La commune est accolée à Melun, à trois kilomètres, préfecture bâtie sur une île de la Seine à la manière de Paris, ancienne Melodunum gauloise citée par César et patrie du brie de Melun AOP, le plus ancien des bries. Les bords de Seine et la base de loisirs sont tout proches, la zone d’activités et le circuit également.
Le rayonnement patrimonial du secteur explique une bonne part de la clientèle : le château de Vaux-le-Vicomte, chef-d’œuvre de Le Vau, Le Nôtre et Le Brun dont la fête de 1661 précipita la chute de Fouquet et inspira Versailles, se trouve à cinq kilomètres. Fontainebleau et son château classé au patrimoine mondial de l’UNESCO sont à quinze kilomètres, Barbizon et son école de peintres à douze, Paris à quarante-cinq.
Cadre & ambiance
Le changement d’enseigne s’est accompagné d’une refonte complète des lieux. Là où l’auberge familiale déroulait un registre classique, Carmen a imaginé un espace plus lumineux et plus convivial, au style sobre et dépouillé, largement végétalisé. Les pierres apparentes et les poutres de l’ancienne ferme ont été conservées, ce qui donne à la salle son caractère : volumes hauts, matériaux bruts, lumière dorée.
L’ambiance revendiquée est celle d’une « gastronomie décomplexée » : le niveau d’exigence en cuisine est celui d’un gastronomique, mais sans la solennité qui va souvent avec. Un bar à cocktails complète la salle, où chaque création est pensée autour du fait maison — sirops artisanaux, alcools infusés, notes épicées — et la cave a été sélectionnée par le sommelier de la maison. Aux beaux jours, une terrasse permet de déjeuner dehors. La ferme se privatise également pour des mariages, des anniversaires ou des dîners d’entreprise.
Cuisine & concept
L’histoire de la maison éclaire sa cuisine. La Table Saint-Just était tenue par les parents ; leurs deux filles ont repris le lieu et l’ont relancé sous le nom de RMANA, en changeant à la fois le décor et le type de cuisine. Juliette, qui était cheffe pâtissière de l’auberge familiale, signe désormais avec Thomas une cuisine bistronomique aboutie ; Carmen tient la salle et l’organisation des événements. La maison est référencée au Gault&Millau.
Le parti pris est celui d’une carte courte et de saison, qui change au rythme des producteurs. Les entrées jouent sur des produits marqués : un lobster roll annoncé comme l’entrée signature, un œuf parfait cuit à 64°, des langoustines en tempura, un saumon gravelax. Les plats se répartissent entre poissons — lotte, gambas au risotto, tataki de thon — et viandes, avec un filet de bœuf à l’écrasée de pommes de terre truffée et un ris de veau en raviole ouverte. La partie sucrée reste le domaine réservé de Juliette, qui revendique une pâtisserie « dé-sucrée, intense et texturée », vendue aussi en boutique. Le dimanche, un brunch en trois temps avec buffet entièrement fait maison remplace le service classique, et une formule click & collect permet d’emporter la carte à domicile avec une remise immédiate de 15 %.
Carte & plats emblématiques
le lobster roll – demi-corps de homard émietté à la mayonnaise d’orange, brioche maison : l’entrée signature, à 30,00 €.
la lotte – broccolinis, pesto de coriandre, fèves, citron confit et chapelure épicée, à 32,00 €.
les gambas – risotto, cébettes, noix de cajou torréfiées et sauce korma, à 28,00 €.
le tataki de thon – aubergine fumée, crème de courgette au basilic et ponzu réduite, à 33,00 €.
le mignon de cochon – gnocchis au beurre de sauge, noisette, artichaut et jus de viande, à 31,00 €.
le filet de bœuf – écrasée de pommes de terre à la truffe, oignons confits et jus au xérès, à 37,00 €.
le ris de veau – raviole ouverte, champignons poêlés et siphon, à 38,00 €.
l’assiette de fromages – brie de Meaux, comté, chèvre, fourme d’Ambert, saint-nectaire : trois fromages à 12,00 €, cinq à 19,00 €.
le soufflé au Grand Marnier – crème pâtissière et glace Grand Marnier, à 16,00 € ; version fruits rouges et romarin au même prix.
Mon beau citron – crème kalamansi, gel citron vert, citron caviar, biscuit mirliton et sablé aux zestes, à 15,00 €.
le 3 chocolats – mousse noir, namelaka au lait, ganache montée dulcey et croustillant praliné, à 16,00 €.
le dessert pistache – ganache montée, pâtissière, croustillant et praliné pistache fleur de sel, à 17,00 €.
le sorbet du moment – mangue-passion, biscuit amande, gel exotique et feuilletine chocolat blanc, à 15,00 €.
le brunch dominical – menu dégustation en trois temps et buffet entièrement fait maison en accès illimité, à 60,00 € par personne.
le menu déjeuner – composé au gré du marché, servi du mercredi au samedi midi, à partir de 33,00 €.
Résumé des commentaires
Les retours publiés depuis la transformation saluent d’abord la cohérence de l’ensemble : le cadre de l’ancienne ferme, la lumière de la salle et le soin apporté au dressage reviennent régulièrement. Les convives évoquent une cuisine créative et lisible, où les associations d’ingrédients sont travaillées sans tomber dans la démonstration, et citent souvent le lobster roll et les plats de poisson.
La partie sucrée concentre une part importante des éloges, ce qui n’a rien de surprenant compte tenu du parcours de la cheffe : les soufflés et les entremets sont fréquemment mentionnés comme le point d’orgue du repas. Le brunch du dimanche s’est également constitué une clientèle fidèle. Le format reste celui d’une table de destination, avec des services courts et un nombre de couverts limité : la réservation est présentée comme conseillée par la maison elle-même.
Questions fréquentes
La Table Saint Just est-elle fermée ?
Non. L’établissement n’a pas fermé : il a changé d’enseigne et s’appelle désormais RMANA. Les filles des anciens propriétaires ont repris la maison à la même adresse, en modifiant le décor et le style de cuisine.
Quel est le prix moyen chez RMANA ?
Le menu déjeuner démarre à 33,00 €. À la carte, les entrées vont de 17,00 € à 30,00 €, les plats de 28,00 € à 38,00 € et les desserts de 15,00 € à 17,00 €, soit un budget du soir généralement compris entre 60,00 € et 90,00 €.
Quels sont les jours et horaires d’ouverture ?
Du mercredi au samedi, le déjeuner est servi de 12h00 à 13h30 et le dîner de 19h00 à 20h30. Le dimanche est réservé au brunch, de 11h30 à 12h30. La maison est fermée le lundi et le mardi.
Peut-on privatiser le restaurant pour un événement ?
Oui. L’ancienne ferme du château se privatise pour des mariages, des anniversaires ou des dîners d’entreprise, avec un accompagnement assuré par Carmen. Des chèques cadeaux sont également proposés.
Peut-on emporter les plats et les pâtisseries ?
Oui. Une formule click & collect propose des entrées et des plats préparés le matin même, avec une réduction immédiate de 15 %. La boutique vend par ailleurs des pâtisseries individuelles, des gros gâteaux et des douceurs d’épicerie fine.
Conclusion
RMANA illustre un cas de transmission plutôt qu’une disparition : la Table Saint-Just, longtemps tenue par les parents, a été reprise par Carmen et Juliette qui en ont fait une table semi-gastronomique d’un genre très différent, sans quitter les murs de l’ancienne ferme du château de Vaux-le-Pénil. Le nom a changé, l’exploitation s’est poursuivie.
Quatre points structurent l’offre : une carte courte et saisonnière signée Juliette et Thomas, une pâtisserie de haut niveau qui déborde sur une boutique, un bar à cocktails maison adossé à une cave sélectionnée par un sommelier, et un lieu — pierres, poutres, lumière — qui se privatise pour les grandes occasions.
Pour découvrir la maison, le menu déjeuner du mercredi au samedi constitue l’entrée en matière la plus accessible. À la carte, l’itinéraire le plus révélateur passe par le lobster roll, le ris de veau ou le filet de bœuf, puis un soufflé ou un entremets de la cheffe. Le brunch du dimanche, en trois temps et avec buffet, mérite quant à lui une visite à part entière. Réservation conseillée dans tous les cas.
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