Trouver le meilleur gâteau basque du monde

Pâtisserie phare du Pays basque, fixée sous sa forme actuelle au XIX^e siècle, le gâteau basque (« gâteau de la maison ») enferme une garniture épaisse entre deux couches de pâte sablée au beurre. Il se commande à la crème pâtissière, vanillée et relevée de rhum ou d’amande amère, ou à la confiture de cerises noires, spécialité liée à Itxassou. Un bon gâteau basque a une croûte friable, un cœur tendre et une garniture qui se tient.

Les styles à reconnaître sur la carte

• À la crèmeCrème pâtissière vanillée, relevée de rhum ou d’amande amère.
• Aux cerises noiresConfiture de cerises noires, plus fruitée, sans crème.
• MixteCrème et cerises réunies, chez certains pâtissiers.
• IndividuelsPetits gâteaux en moules à tartelettes, pour le goûter.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Un dessus doré foncé et brillant, au motif bien net
• Une pâte friable dehors, tendre dedans, jamais dure
• À la coupe, une garniture épaisse et de niveau égal
• Une crème qui se tient, sans goût de farine
• Des cerises noires fruitées, sans pâte détrempée
• Beurre et amande bien présents, sucre mesuré