Trouver le meilleur galette des rois du monde

Pâtisserie de l’Épiphanie dans toute la moitié nord du pays, la galette des rois enferme une frangipane, mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, entre deux disques de pâte feuilletée, avec une fève cachée. La coutume du roi de la fève remonte au Moyen Âge ; la version feuilletée s’est généralisée aux XIX^e et XX^e siècles. En boulangerie, on la juge à son feuilletage bien levé et à une frangipane fondante, ni sèche ni coulante.

Les styles à reconnaître sur la carte

• ChocolatFrangipane au cacao ou au chocolat noir, parfois avec des pépites.
• PistacheFrangipane verte, faite en partie avec de la pistache.
• PommesUne couche de pommes, en compote ou en lamelles, sous l’amande.
• Poire-chocolatQuartiers de poire sur la frangipane, souvent avec du chocolat.
• Gâteau des roisLa version du Sud : brioche en couronne, fleur d’oranger, fruits confits.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une galette bien gonflée, aux feuillets nets sur la tranche
• Un dessus brun doré et brillant, au décor bien dessiné
• Un dessous cuit et sec, sans zone pâteuse
• Une frangipane moelleuse au vrai goût d’amande
• Un feuilletage croustillant, sans arrière-goût gras
• Une garniture qui va presque jusqu’au bord