Trouver le meilleur chirachi du monde

Le chirachi, plus souvent écrit chirashi, est un « sushi éparpillé » : plutôt que d’en faire des bouchées, on étale le riz vinaigré au fond d’un bol et on le couvre de tranches de poisson cru. Les restaurants japonais de France en ont fait un incontournable, en version saumon, saumon-avocat, thon ou mixte, souvent en menu avec soupe miso et salade de chou. Rien à voir avec le poke bowl, au poisson mariné en cubes. Un bon comptoir se juge d’abord au riz, puis à la netteté de la découpe.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Saumon-avocatLe grand classique des cartes françaises, avec concombre et sésame.
• Saumon-ikuraDuo saumon et ikura, dit oyako, « parent et enfant ».
• MixteSaumon, thon et daurade, voire Saint-Jacques, sur un même bol.
• Edomae chirashiPoissons crus de saison et omelette sucrée, à la manière de Tokyo.
• BarachirashiVersion familiale, garnitures surtout cuites mêlées au riz.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Un riz brillant aux grains séparés, ni tassé ni mouillé
• Un riz à peine tiède, acidulé avec mesure
• Un poisson coupé net, froid et servi sans avarice
• Une odeur marine et fraîche, jamais forte
• Des garnitures disposées avec soin, nori encore croquante
• Soja, wasabi et gingembre posés à côté du bol