Trouver le meilleur yakitori du monde

Les yakitori (« oiseau grillé ») sont de petites brochettes de poulet sur pic de bambou, cuites au charbon de bois comme dans les comptoirs enfumés de Tokyo. Pour chaque pièce, on choisit entre la tare, un glaçage sucré-salé au soja et au mirin, et le sel seul (shio). Les meilleures adresses grillent au binchōtan sous les yeux du client : la cuisson se juge pièce par pièce, de la cuisse à la peau.

Les styles à reconnaître sur la carte

• NegimaHaut de cuisse et poireau japonais alternés, le grand classique.
• MomoHaut de cuisse seul, servi le plus souvent au sel.
• TsukuneBoulettes de poulet haché laquées, parfois avec un jaune d’œuf.
• KawaPeau de poulet enroulée, grillée jusqu’au croustillant.
• LégumesShiitake, poivron doux ou asperge grillés en accompagnement.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des morceaux réguliers et bien serrés, sans zones carbonisées
• Une chair juteuse cuite à cœur, une peau dorée
• Une laque brillante, sucrée-salée, sans amertume de brûlé
• Au sel : un assaisonnement régulier qui laisse goûter le poulet
• Un poireau fondant, juste marqué par le gril
• Un vrai parfum de braise, sans fumée âcre