Hôtel Restaurant Chilo – Barcus : table gastronomique et hôtel de charme installés au cœur d’un village de la Soule, à Barcus, cette maison de famille fondée en 1937 est aujourd’hui menée par la quatrième génération, Arnaud Chilo en cuisine et sa sœur Marina en salle. La cuisine, de saison et volontiers inventive, est construite autour des producteurs basques et béarnais et figure dans la sélection du Guide MICHELIN. L’ambiance est celle d’une auberge de montagne passée au contemporain, avec une salle claire et une terrasse tournée vers les collines. Comptez de 44 € à 76 € par personne selon le menu choisi.
Localisation
La maison se trouve au 1410 route Principale, 64130 Barcus, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine. Le bâtiment borde la route qui traverse le village, à quelques mètres de l’église et de la place, au cœur du bourg.
Barcus appartient à la Soule, la plus petite et la plus orientale des sept provinces basques, un pays de collines et de fermes isolées qui monte doucement vers les crêtes. Le village est adossé aux contreforts qui mènent au pic d’Orhy, premier sommet des Pyrénées basques à dépasser les deux mille mètres, et sert de point de départ commode pour la forêt d’Iraty et ses hêtraies. À proximité, les gorges de Kakuetta et la passerelle d’Holzarte comptent parmi les sites les plus visités de la vallée. Mauléon-Licharre, capitale de la Soule et de l’espadrille, est à une quinzaine de kilomètres par le nord, tandis que le col d’Osquich, qui fait passer en Basse-Navarre, s’ouvre un peu plus loin sur la même route. Oloron-Sainte-Marie et sa cathédrale Sainte-Marie se trouvent à une trentaine de kilomètres, Saint-Jean-Pied-de-Port à environ 45 km et Pau à une soixantaine de kilomètres.
Cadre & ambiance
L’ancienne auberge de village a été entièrement repensée : la salle affiche aujourd’hui un esprit contemporain, lignes sobres, grandes ouvertures et lumière naturelle, sans rompre avec l’architecture souletine du bâtiment. Le service se fait aussi en terrasse dès que la saison le permet, avec vue sur le jardin et les collines environnantes. L’adresse est également un hôtel classé trois étoiles, doté d’un jardin, d’un salon commun, d’un bar et d’une piscine extérieure ouverte à la belle saison.
L’accueil est celui d’une maison de famille : Arnaud et Marina Chilo représentent la quatrième génération depuis 1937 et prennent volontiers le temps d’expliquer d’où viennent les produits, quels domaines viticoles locaux ils travaillent et ce qui a changé sur la carte depuis la semaine précédente. La clientèle mélange voyageurs en séjour à l’hôtel, familles venues de Mauléon ou d’Oloron pour un repas de fête, et randonneurs de passage dans la vallée. La maison prend aussi les repas de groupe, les fêtes de famille et les privatisations, et développe une activité de traiteur et d’événementiel.
Cuisine & concept
Arnaud Chilo, passé par les cuisines de Yannick Alléno, compose une carte courte et entièrement saisonnière, articulée autour de trois menus dégustation. Le point de départ reste le Pays basque : truite fumée de Licq, fromage de brebis de Barcus, magret de canard Uhartia, veau Herriko, poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz débarqués le matin même, txistora, piquillos. Les légumes et les herbes du jardin ponctuent presque toutes les assiettes, et les producteurs sont nommés sur la carte — la betterave d’Aurélie, le bleu de brebis d’Yvette, la myrtille d’Ogeu, la pêche de Monein.
Le chef y greffe des références rapportées de ses voyages : une émulsion ponzu et un condiment XO côté asiatique, une leche de tigre côté sud-américain, et surtout un goût prononcé pour la cuisson sur braise et au charbon de bois, qui donne au poulpe et au grenadin de veau leur caractère. Trois formules structurent le service : le menu Saveurs en trois plats à 44 €, le menu Découverte en quatre temps à 59 € avec plat principal au choix, et le menu Dégustation en six temps à 76 €. Les enfants de moins de douze ans disposent du menu Xipini à 15 €. La cave met en avant les domaines voisins, à commencer par l’irouléguy et les vins du Jurançon.
Carte & plats emblématiques
le damier de tomates couleurs – crémeux de tomates à la noix de cajou et leche de tigre de courgette aux herbes du jardin, en ouverture du menu Saveurs – 44 €
le cannelloni de truite fumée de Licq – truite fumée de la pisciculture de Licq-Athérey, crémeux d’agrumes et algues, salicorne, pomme granny et émulsion ponzu – 44 €
le steak de tomate marié aux sardines – sardines fraîches de la criée, émulsion au bleu de brebis d’Yvette et condiment XO, premier temps du menu Découverte – 59 €
le thon snacké mariné au sésame – thon de la criée de Saint-Jean-de-Luz, framboises, salade fraîcheur de concombre et fenouil, lait d’amandes à l’ail confit – 59 €
le poulpe à la braise – haricot vert et bonbon de pied de cochon aux piquillos, sauce choron – 59 €
le grenadin de veau grillé – veau Herriko grillé, anchois, déclinaison de carottes fanes et shiso croustillante au skyr condimenté – 59 €
le menu Xipini – menu des moins de 12 ans : filet de poisson du marché ou steak de bœuf non haché, frites et légumes, moelleux au chocolat ou glace – 15 €
Résumé des commentaires
Les retours publics saluent d’abord la cohérence de l’ensemble : une cuisine travaillée, précise sur les cuissons, mais qui reste lisible et généreuse, servie dans un village où l’on ne s’attend pas nécessairement à trouver une table de ce niveau. Le rapport entre la qualité des produits et le prix des menus revient souvent, le menu Saveurs étant fréquemment cité comme la formule la plus juste pour découvrir la maison. Les poissons de criée et les viandes cuites sur braise recueillent les commentaires les plus enthousiastes.
L’accueil de la famille est l’autre point systématiquement relevé, avec une mention particulière pour les explications données en salle sur l’origine des produits. Les clients de l’hôtel apprécient de pouvoir dîner et dormir sur place après une journée de randonnée, et la piscine estivale est régulièrement citée. Les réserves portent essentiellement sur des questions pratiques : l’isolement du village, qui impose de venir en voiture, et la nécessité de réserver, la salle étant de taille limitée et complète certains soirs de saison.
Questions fréquentes
Quel est le prix moyen à la Maison Chilo ?
Trois menus sont proposés : le menu Saveurs en trois plats à 44 €, le menu Découverte en quatre temps à 59 € et le menu Dégustation en six temps à 76 €. Un menu enfant, le Xipini, est facturé 15 € pour les moins de douze ans.
Le restaurant Chilo est-il étoilé au Guide MICHELIN ?
La maison figure dans la sélection du Guide MICHELIN, qui décrit une cuisine de saison largement construite sur les produits basques, mais elle n’y détient pas d’étoile. Elle est également référencée par d’autres guides gastronomiques nationaux.
Faut-il réserver ?
La réservation est vivement conseillée, la salle étant de dimension modeste et souvent complète en saison. Elle se fait par téléphone ou via le formulaire du site de la maison, qui gère également les réservations de chambres.
Peut-on dormir sur place ?
Oui. La Maison Chilo est un hôtel-restaurant classé trois étoiles, avec chambres, jardin, salon, bar et piscine extérieure ouverte à la belle saison. C’est une solution commode pour prolonger la soirée sans reprendre la route de montagne.
La maison accueille-t-elle les groupes et les repas de famille ?
Oui, les repas de groupe, les fêtes de famille et les privatisations font partie de l’activité de la maison, qui propose par ailleurs une prestation de traiteur et d’événementiel. Il faut prendre contact en amont pour construire le menu.
Conclusion
La Maison Chilo est l’une des rares tables gastronomiques de la Soule, et sans doute la plus identifiée : quatre générations depuis 1937, un chef formé dans de grandes maisons revenu au village, et une carte qui change au rythme des saisons et des producteurs de la vallée.
On retiendra surtout le cannelloni de truite fumée de Licq, le canon de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, le poulpe cuit sur braise et le fromage de brebis de Barcus en gavotte anisée : quatre assiettes qui résument bien la manière du chef, ancrée dans le territoire mais ouverte sur d’autres cuisines.
Pour une première visite, le menu Saveurs à 44 € donne une bonne mesure du travail de la maison ; les amateurs iront jusqu’au menu Dégustation en six temps. Mieux vaut réserver, et envisager de dormir sur place pour profiter pleinement de la soirée et du jardin.
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