Trouver les meilleures lasagne du monde

Les lasagnes les plus répandues sont celles à la bolognaise, venues d’Émilie-Romagne : feuilles de pâte, ragù longuement mijoté, béchamel et parmesan, gratinés au four. Leur forme moderne s’est fixée entre le XIX^e et le XX^e siècle. Tout repose sur un ragù concentré, assez réduit pour ne pas détremper la pâte. Au restaurant, des parts nettes qui gardent leurs étages dans l’assiette trahissent des lasagnes qu’on a laissées reposer avant de les servir.

Les styles à reconnaître sur la carte

• BolognaisesLa référence : ragù de viande, béchamel et parmesan en couches.
• VégétariennesLégumes rôtis, lentilles ou champignons à la place de la viande.
• Ricotta-épinardsSans viande, ricotta et épinards sous sauce tomate ou béchamel.
• Au saumonSaumon avec épinards ou poireaux, lié d’une sauce crémeuse.
• NapolitainesRecette de carnaval à Naples : boulettes, ricotta, mozzarella, œufs durs.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des étages réguliers, bien nets quand on les coupe
• Aucun jus qui stagne dans le fond du plat
• Un ragù où la viande prend le pas sur la tomate
• Une béchamel souple, ni plâtreuse ni liquide
• Des feuilles tendres sans être molles
• Un dessus doré, sans bords brûlés