Trouver le meilleur rognon de veau du monde

Abat rouge au goût délicat, le rognon de veau se présente en grappe de petits lobes autour d’un cœur de graisse que le cuisinier retire avant cuisson. Pilier des cartes de bistrot, il se commande surtout à la moutarde liée à la crème, mais aussi au madère, flambé ou aux champignons, avec pommes sautées, purée ou tagliatelles. Saisi vite et servi rosé, il reste tendre. On reconnaît une bonne adresse à des morceaux sans odeur forte, nappés d’une sauce liée à la dernière minute.

Les styles à reconnaître sur la carte

• À la moutardeMoutarde en grains ou de Dijon montée à la crème, le grand classique.
• FlambésPassés à la flamme d’un cognac ou d’un armagnac, autrefois en salle.
• Au madèreSauce brune au vin de Madère, souvent garnie de champignons.
• BercyVin blanc, échalote, puis beurre et persil en finition.
• Aux morillesAssiette des grandes occasions, morilles ou girolles et crème.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des morceaux dorés dehors, roses et tendres au centre
• Aucune nervure blanche oubliée dans les morceaux
• Un goût fin, sans odeur prononcée ni amertume
• Une sauce brillante qui nappe sans masquer l’abat
• Une assiette servie très chaude, sauce tout juste liée