Per Se, New-York

Per Se – New York : table emblématique de la haute gastronomie américaine et française installée au quatrième étage du Deutsche Bank Center, à Columbus Circle, à New York. Ouverte en février 2004 par le chef Thomas Keller, la maison décline un menu dégustation pour un budget 425–700$ par personne hors boissons et service.

L’adresse est distinguée par 3 étoiles au Guide MICHELIN sans interruption depuis la première édition new-yorkaise du Guide en 2006. Per Se est ainsi l’une des rares maisons américaines à avoir maintenu cette distinction suprême chaque année depuis près de vingt ans.

Thomas Keller, déjà consacré à Yountville (vallée de Napa) avec The French Laundry – également 3 étoiles MICHELIN – a conçu Per Se comme la déclinaison new-yorkaise de sa vision : haute gastronomie d’inspiration française, produits d’exception, services impeccables, parcours dégustation long.

Le format se résume à deux menus dégustation neuf services à 425$ – l’un classique, l’autre intégralement végétarien – et un menu quatre services dans le salon, à 185$. Les options de supplément (caviar, wagyu, truffe noire) peuvent porter l’addition au-delà de 700$ par personne hors boissons.

Localisation

L’adresse précise est le 10 Columbus Circle, 4e étage, New York, NY 10019, dans le Deutsche Bank Center (anciennement Time Warner Center), à l’angle sud-ouest de Central Park.

L’accès en transport est aisé : la station de métro Columbus Circle (lignes 1, A, B, C, D) débouche directement dans le complexe commercial qui abrite la table. Plusieurs lignes de bus desservent Broadway et 8th Avenue. Le parking valet du Deutsche Bank Center accueille les véhicules privés, et les taxis stationnent en continu devant l’entrée nord.

Le quartier conjugue affaires, culture et hôtellerie de luxe. À courte distance, on rejoint Central Park, le Lincoln Center, le Time Warner Center, et plus largement Manhattan. Les quartiers voisins – Upper West Side, Midtown West, Hell’s Kitchen, Theater District – sont accessibles à pied. La salle de Per Se offre depuis ses baies vitrées une vue panoramique sur Central Park, particulièrement spectaculaire au coucher du soleil.

Cadre & ambiance

La salle joue la carte d’une élégance contemporaine sans ostentation : tons sable et bois sombre, marqueterie sobre, tables suffisamment espacées pour préserver l’intimité de chaque convive. Les baies vitrées orientées vers Central Park constituent le décor principal, sans jamais rivaliser avec le travail de la brigade.

Le service, dirigé avec rigueur, déploie une équipe nombreuse et chorégraphiée. Les détails sont soignés à l’extrême : la maison propose par exemple un coffret de lunettes de lecture de différentes corrections pour permettre aux convives de consulter le menu, geste rare devenu emblème du raffinement maison.

L’ambiance est celle d’un dîner de très grande occasion – demande en mariage, anniversaire majeur, séjour gastronomique à New York. La maison accueille un nombre volontairement restreint de couverts par service, et le rythme des plats, étalé sur trois à quatre heures, impose un état d’esprit contemplatif.

Cuisine & concept

Thomas Keller a bâti chez Per Se une grammaire culinaire désormais classique de la haute gastronomie américaine : techniques françaises héritées de la nouvelle cuisine, produits d’exception, présentations méticuleuses, recherche permanente de la justesse. Le chef défend une philosophie de l’évolution lente : certains plats sont au menu depuis l’ouverture.

Le célèbre Oysters and Pearls – sabayon de tapioca, huîtres Island Creek pochées au beurre, caviar Regiis Ova – ouvre traditionnellement le repas et constitue l’emblème absolu de la maison. Présent depuis l’ouverture, il est servi à l’identique au French Laundry, et incarne le dialogue Keller entre rusticité du produit et raffinement de la sauce.

Le Salmon Cornet – cornet salé garni de tartare de saumon et de crème fraîche à l’oignon rouge – ouvre quant à lui le repas comme amuse-bouche signature. D’autres pièces majeures jalonnent le menu : foie gras poêlé, homard du Maine au beurre, wagyu japonais charbon, agneau aux dattes, plateau de fromages affinés.

La carte des vins, dirigée par une équipe sommelière reconnue, déploie plusieurs milliers de références et propose des accords mets-vins à 250$ pour le menu classique, plus pour les supplémentaires. Per Se travaille des producteurs californiens d’exception (Harlan, Screaming Eagle) mais aussi de grandes étiquettes bourguignonnes et bordelaises rares.

🍽️ Carte & plats emblématiques

• Oysters and Pearls (inclus menu) – sabayon de tapioca, huîtres Island Creek pochées au beurre, caviar Regiis Ova, plat emblématique présent depuis l’ouverture.
• Salmon Cornet (inclus menu) – cornet salé tuile, tartare de saumon fumé, crème fraîche à l’oignon rouge, amuse-bouche emblématique de la maison.
• Foie gras poêlé (supplément 75$) – escalope de foie gras de canard poêlée, garniture saisonnière, truffe noire en saison.
• Homard du Maine au beurre poché (inclus menu) – queue de homard pochée au beurre clarifié, accompagnement saisonnier.
• Golden Reserve Caviar (supplément 175$) – caviar Regiis Ova Golden Reserve, hiramasa japonais, miettes Everything Bagel, échalotes marinées.
• Wagyu japonais grillé au charbon (supplément 135$) – wagyu A5 grillé au charbon, chanterelles, radis, mignonette poivre du Sichuan.
• Agneau aux dattes Medjool (inclus menu) – selle d’agneau, dattes Medjool, jus court, garniture méditerranéenne.
• Plateau de fromages affinés (inclus menu) – sélection de fromages américains et européens affinés, condiments saisonniers, pain maison.
• Menu dégustation 9 services (425$) – parcours complet servi soir uniquement, version classique ou intégralement végétarienne.
• Menu salon 4 services (185$) – format réduit servi dans la salle annexe Salon, sans réservation longue à l’avance.
• Accord mets-vins (à partir de 250$) – parcours boissons confié à l’équipe sommelière, plusieurs niveaux disponibles.

Résumé des commentaires

Sur la cuisine, l’évaluation est très majoritairement enthousiaste. Un client résumait : « Le menu dégustation est exécuté à la perfection, avec des plats marquants comme les Oysters and Pearls, les Saint-Jacques et le homard parfaitement cuit ». L’oysters and pearls revient quasi systématiquement comme moment fort du repas, salué pour sa cohérence et son émotion.

Sur le service, les retours soulignent une précision rare. Un convive notait : « Une brigade chorégraphiée comme un ballet, qui sait être présente sans jamais s’imposer, avec une touche personnelle et gracieuse ». Plusieurs anecdotes reviennent autour des petits gestes de la maison – coffret de lunettes de lecture, attention aux dates anniversaires – cités comme attentions emblématiques du service.

Sur le cadre, la vue sur Central Park fait l’unanimité. Une cliente écrivait : « Voir le soleil se coucher sur Central Park depuis cette salle est peut-être la vue urbaine la plus spectaculaire de toutes les grandes tables du monde ». La salle est jugée vaste, lumineuse, parfaitement espacée pour préserver l’intimité.

Sur le rapport qualité-prix, les avis sont plus partagés. Certains clients trouvent l’expérience pleinement justifiée par la combinaison cuisine + cadre + service ; d’autres regrettent que les suppléments – wagyu, caviar Golden Reserve – portent vite l’addition au-delà de 700$ par personne. Le menu Salon à 185$ est cité comme une alternative plus accessible.

Quelques retours signalent que la longueur du repas – trois à quatre heures – peut peser, et que la formalité du cadre se prête davantage aux grandes occasions qu’aux dîners informels.

Questions fréquentes

Conclusion

Per Se incarne le sommet de la gastronomie new-yorkaise. La 3 étoiles au Guide MICHELIN conservée sans interruption depuis 2006 valide une démarche d’auteur exigeante, où Thomas Keller décline à Manhattan la grammaire qui a fait la grandeur de The French Laundry, en y ajoutant la dimension urbaine d’une vue sur Central Park unique au monde.

Pour un dîner d’exception, le Salmon Cornet, l’Oysters and Pearls, le foie gras, le homard du Maine au beurre et le wagyu japonais grillé au charbon dessinent un itinéraire fidèle à la grammaire Keller. Une table à réserver pour les grandes occasions, le menu Salon offrant une porte d’entrée plus accessible aux amateurs souhaitant découvrir la maison sans engager le budget complet.

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