Pic au Beau-Rivage Palace, Lausanne Page non attribuée

Pic au Beau-Rivage Palace – Lausanne : la table gastronomique d’Anne-Sophie Pic, installée au cœur d’un palace face au lac Léman à Lausanne, décline une cuisine florale et végétale distinguée par 2 étoiles au Guide MICHELIN ; salle feutrée, terrasse ouverte sur les jardins et le Léman, menu déjeuner à partir de 120.00 CHF et menus dégustation jusqu’à 390.00 CHF.

Localisation

Le restaurant occupe l’aile gastronomique du Beau-Rivage Palace, au Chemin de Beau-Rivage 21, 1006 Lausanne, dans le canton de Vaud, en Suisse. On est ici à Ouchy, l’ancien village de pêcheurs devenu la façade lacustre de la capitale olympique, à deux pas du port et des embarcadères de la CGN d’où partent les bateaux à roues à aubes vers Évian, Montreux et Genève.

Les repères sont nombreux à proximité immédiate : le Musée Olympique et ses jardins de sculptures sont à quelques minutes à pied le long des quais, le siège du CIO se trouve non loin, et la promenade du bord de l’eau mène jusqu’aux plages de Vidy. Le métro m2, la ligne la plus pentue d’Europe, relie la station Ouchy-Olympique à la gare, puis au quartier médiéval de la Cité et à la cathédrale Notre-Dame, dont le guet crie encore les heures depuis 1405. En prolongeant vers l’est, les terrasses viticoles du Lavaux, classées à l’UNESCO, sont à une vingtaine de minutes de voiture, et Montreux à environ 25 km. Genève se situe à quelque 60 km par l’autoroute ou par le lac. Un service voiturier est proposé aux convives du déjeuner.

Cadre & ambiance

La salle joue une partition feutrée : tons clairs, matières douces, tables largement espacées et une lumière qui change avec le lac. Les grandes ouvertures cadrent le Léman et, par temps clair, la ligne des Alpes savoyardes sur l’autre rive. L’ensemble a été repensé lors d’une rénovation d’ampleur avant la réouverture d’automne 2024, avec une attention portée aux volumes et à l’acoustique, de sorte que la conversation reste possible sans que le service ne pèse.

Aux beaux jours, l’expérience se prolonge à l’extérieur, dans les jardins du palace, où La Grande Table est dressée sous les arbres face à l’eau. Le service est nombreux, précis, mais volontairement peu solennel : on explique les plats, on raconte les producteurs vaudois, on ajuste le rythme. La tenue demandée est élégante, en accord avec l’atmosphère de la maison, et la réservation est très vivement conseillée. Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, midi et soir, ainsi que le dimanche à midi.

Cuisine & concept

Anne-Sophie Pic signe ici une écriture qu’elle-même qualifie de florale et sensible, construite sur des superpositions d’amers, d’herbes et de fleurs plutôt que sur la puissance des sauces. La carte lausannoise s’enracine dans le terroir helvétique : haricots et blettes de Bremblens, tomates de la famille Cuendet, fromage de brebis du canton de Neuchâtel, bœuf Angus suisse, herbes des serres et du jardin du palace. Le propos revendiqué va « des plaines suisses aux rives du Léman, jusqu’aux sommets alpins », et les intitulés des menus – Le Sentier, La Côte, Le Sommet, La ViaRhôna – filent cette métaphore d’ascension.

Au quotidien, la cuisine est dirigée par le chef Jordan Theurillat, qui pilote l’équipe et adapte les recettes signature de la cheffe au calendrier des producteurs locaux. Deux plats emblématiques traversent les saisons : les Berlingots ©ASP, pâtes en forme de bonbon dont le cœur fondant change de garniture au fil de l’année, et le Mille-feuille blanc, dessert monochrome à la vanille de Tahiti, jasmin et poivre voatsiperifery. S’y ajoute un hommage familial, le bar de ligne au caviar « comme l’aimait mon père Jacques Pic », recette de 1971 remise à la carte. Chaque menu peut être accompagné d’un accord mets-vins ou d’une proposition sans alcool, cette dernière mêlant fermentations, thés rares, cafés de spécialité et créations de mixologie. La table est également notée 18/20 au Gault & Millau.

Carte & plats emblématiques

• les Berlingots ©ASP – pâtes farcies au fromage de brebis du canton de Neuchâtel, velouté de maïs, macis et reine-des-prés (75.00 CHF)
• la tomate de la famille Cuendet – servie dans une coque croustillante, vanille fumée, lavande et crème glacée au carvi (65.00 CHF)
• les haricots vaudois – feuille de figuier travaillée comme une feuille de thé, bourgeons de sapin et eucalyptus (55.00 CHF)
• le homard bleu de Bretagne – pêches blanches rôties, navets de Bremblens, sabayon camomille matricaire et curry floral (145.00 CHF)
• le turbot de ligne – pluriel de courgettes du producteur, bouillon à la tagète passion et Chartreuse verte (135.00 CHF)
• le bar de ligne au caviar Tsar Impérial – la recette de Jacques Pic datée de 1971, plat le plus cher de la carte (290.00 CHF)
• le veau imprégné à la feuille de cassis – coussin de blettes de Bremblens et yaourt à la sauge péruvienne (130.00 CHF)
• la côte de chevreuil de chasse – marinée et fumée aux baies de genièvre et à la racine de benoîte, tomates confites de fin d’été (140.00 CHF)
• le Maréchal croustillant – crème glacée à la livèche, bourgeons de sapin et herbes des serres maison (25.00 CHF)
• le Mille-feuille blanc – dessert monochrome, vanille de Tahiti, jasmin et poivre voatsiperifery (40.00 CHF)
• la pêche blanche du verger – baba au génépi et crème onctueuse aux herbes de montagne (40.00 CHF)
• les myrtilles sauvages – « comme une balade en montagne », chartreuses et vanille fumée (40.00 CHF)
• le chocolat grand cru Bolivia – parfumé à la tagète passion du jardin, crémeux à la sauge de Nama et glace à la feuille de cardamome (40.00 CHF)

Côté formules : menu déjeuner en 4 haltes à 120.00 CHF et en 5 haltes, deux accords inclus, à 210.00 CHF, servis du mercredi au vendredi ; le soir, La Côte en 7 haltes à 330.00 CHF et Le Sommet en 8 haltes à 390.00 CHF. Les accords se déclinent en L’Ascension initiatique (240.00 à 290.00 CHF selon le menu), Le Sentier des légèretés sans alcool (120.00 à 160.00 CHF) et Haltes de légende (400.00 à 500.00 CHF). Le bar de ligne au caviar est proposé en supplément de 70.00 CHF au sein des menus dégustation.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur la cohérence de l’ensemble plutôt que sur un plat isolé : le travail des herbes, des fleurs et des amers, la lisibilité des assiettes malgré leur complexité, et la maîtrise des cuissons de poisson sont les points les plus souvent relevés. Les Berlingots et le Mille-feuille blanc reviennent comme les deux souvenirs marquants, avec le rituel des pains faits maison. La vue sur le lac depuis la salle et, l’été, depuis la terrasse des jardins, est régulièrement citée comme un atout à part entière du repas.

Le service est décrit comme attentif et pédagogue, avec une explication de chaque halte et une réelle disponibilité sur les accords sans alcool, appréciés par ceux qui ne boivent pas. Les réserves portent surtout sur le niveau de prix, assumé pour ce registre, et sur la nécessité de réserver longtemps à l’avance, en particulier pour les services du week-end et pour la terrasse. À noter que la cheffe a annoncé mettre un terme à son aventure lausannoise à l’issue de son contrat : mieux vaut anticiper sa réservation.

Questions fréquentes

Conclusion

Pic au Beau-Rivage Palace fait partie du très petit cercle des tables suisses doublement étoilées. La combinaison d’un palace historique d’Ouchy, d’une vue directe sur le Léman et d’une cuisine résolument végétale et florale en fait une adresse à part dans le paysage lausannois, à réserver pour une occasion.

Trois points ressortent : les Berlingots ©ASP au fromage de brebis neuchâtelois, véritable signature de la maison ; l’ancrage dans les productions vaudoises, des tomates Cuendet aux blettes de Bremblens ; et une carte des accords qui traite l’option sans alcool avec le même sérieux que les vins.

Pour découvrir l’adresse à budget contenu, le menu déjeuner du mercredi au vendredi reste la porte d’entrée la plus accessible ; pour l’expérience complète, Le Sommet en 8 haltes déroule l’essentiel des plats signature, du homard bleu au Mille-feuille blanc. Dans les deux cas, réservez tôt : les places sont limitées et la demande est forte.

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