Trouver la meilleure joue de porc à Dax, France

Petit muscle de la mâchoire riche en collagène, la joue de porc est dorée puis braisée deux heures à couvert, jusqu’à se couper à la cuillère, sa gélatine liant naturellement la sauce. Longtemps cantonnée à la cuisine ménagère, elle a été remise à la carte par les bistrots. La version à la moutarde domine les ardoises, mais le cidre, le vin rouge ou la bière brune ont aussi leurs adeptes.

Les styles à reconnaître sur la carte

• À la moutardeVin blanc, moutarde de Dijon et à l’ancienne, fini à la crème.
• Au cidreÀ la normande, avec des pommes et parfois du calvados.
• Au vin rougeFaçon bourguignon : lardons, champignons, oignons grelots.
• À la bièreFaçon carbonnade, bière brune et pain d’épices.
• CarrillerasBraisées au xérès, classique des bars à tapas andalous.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des joues entières qui cèdent à la cuillère sans s’effilocher
• Une surface encore marquée par la coloration
• Une sauce brillante et nappante, jamais pâteuse
• Une moutarde franche mais ni piquante ni amère
• Des carottes fondantes qui gardent leur forme
• Aucun voile de gras sur la sauce