Trouver la meilleure andouillette du monde

Charcuterie cuite à base d’abats, l’andouillette se partage entre deux écoles : Troyes, pur porc avec chaudins et estomac, et Lyon, où la fraise de veau domine. Embossée dans un boyau puis pochée en bouillon, elle est grillée ou poêlée au moment du service, le plus souvent avec une sauce moutarde. Plat qui divise, elle a ses fidèles : le label « 5A », attribué par une association d’amateurs vers 1970, distingue les meilleures.

Les styles à reconnaître sur la carte

• De TroyesPur porc, lanières tirées à la ficelle, goût affirmé.
• LyonnaiseÀ la fraise de veau, plus douce, servie dans les bouchons.
• De CambraiSpécialité du Nord à base de veau, au grain plus fin.
• À la chablisienneCuite au chablis avec des échalotes, à la bourguignonne.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une peau dorée, ni éclatée ni carbonisée
• Une chaleur qui va jusqu’au centre
• Des lanières tendres et lisibles à la découpe
• Une odeur marquée sans être agressive
• Une sauce moutarde onctueuse et relevée, sans amertume
• Une assiette servie très chaude