Trouver le meilleur nems du monde

Spécialité vietnamienne, les nems portent deux noms selon la région : nem rán autour de Hanoï, chả giò plus au sud. La fine feuille de riz, frite jusqu’à faire des bulles, renferme du porc, des vermicelles et des champignons noirs. On les roule encore brûlants dans la laitue avec des herbes, puis on les trempe dans le nước chấm ; les rouleaux de printemps, eux, ne passent jamais à la friture.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Nem ránLa version de Hanoï, galette très fine.
• Chả giòVersion du Sud, parfois au taro ou aux crevettes.
• Nem au crabeFormat carré, spécialité de Hải Phòng.
• Poulet ou crevettesFarce plus légère, courante chez les traiteurs.
• VégétarienTofu, champignons et légumes.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une feuille dorée, couverte de petites bulles, vraiment croustillante
• Aucune flaque d’huile dans l’assiette
• Une farce juteuse et bien cuite, aux ingrédients reconnaissables
• Des nems intacts, ni éclatés ni trop colorés
• Laitue et herbes fraîches à côté
• Frits au moment de servir, jamais réchauffés