Auberge de Sainte Maure, Sainte-Maure Page non attribuée

Auberge de Sainte Maure : table gastronomique installée en bord de rivière à Sainte-Maure, aux portes de Troyes, elle réunit une salle de charme, une terrasse au fil de l’eau et quelques roulottes hôtelières. Le chef Julien Drapier y compose une cuisine française de saison à la technique appuyée, entre grands classiques maison et menus dégustation. Budget de 39 € pour la formule du midi à 85 € pour le menu le plus complet.

Localisation

L’auberge se trouve au 99 route de Méry, 10150 Sainte-Maure, dans le département de l’Aube, en région Grand Est. Le village s’étire le long de la route qui file vers Méry-sur-Seine, à quelques kilomètres seulement au nord-ouest de l’agglomération troyenne.

La maison est posée au bord de l’eau, dans un environnement de verdure préservé. On rejoint en une dizaine de minutes de voiture le centre historique de Troyes, ses ruelles pavées, ses maisons à colombages et la cathédrale Saint-Pierre-et-Saint-Paul ; l’aérodrome de Troyes-Barberey est tout proche, à deux pas de la commune voisine de Barberey-Saint-Sulpice. Les grands lacs de la forêt d’Orient s’atteignent en une petite demi-heure vers l’est, et le vignoble de Champagne de la Côte des Bar se déploie plus au sud. Un parking permet de se garer sur place.

Cadre & ambiance

L’adresse cultive l’esprit d’auberge de campagne réinterprété : salle claire et confortable, tables espacées, dressage soigné, sans l’aspect solennel des grandes tables urbaines. La rivière qui longe la propriété et le jardin arboré donnent au lieu une respiration particulière, mise à profit dès que la météo le permet grâce à une terrasse installée au bord de l’eau.

L’établissement va au-delà du seul restaurant : il propose des roulottes hôtelières installées dans le parc, qui permettent de prolonger la soirée sur place sans reprendre la route. Le service, mené par Victor Martin, se montre attentif et volontiers explicatif sur la composition des menus. L’ambiance convient aussi bien à un déjeuner d’affaires qu’à un repas de famille ou à une soirée en duo, dans une salle qui ne joue jamais la surcharge sonore.

Cuisine & concept

Natif de la région, Julien Drapier s’est formé par la voie classique – CAP, BEP, bac professionnel et mention complémentaire pâtisserie – avant un passage d’un an chez Bernard Loiseau en 2003, puis un poste de chef de cuisine à la Chaumière d’Arsonval. Il rejoint l’Auberge de Sainte Maure en 2005 comme chef pâtissier et en prend les cuisines en 2018. Cette double culture cuisine-pâtisserie se lit dans les assiettes : sauces travaillées et cuissons précises côté salé, desserts construits et techniques côté sucré, du soufflé à la tarte au citron déclinée en « l’originale ».

La maison articule son offre autour de menus de saison plutôt que d’une carte figée. Le Petit Melda, en trois temps à 39 €, n’est servi que le midi hors samedi, dimanche et jours fériés. Le Melda en cinq étapes est proposé à 65 € du mercredi au dimanche, avec un accord mets et vins à 35 € ; La Seine, en sept étapes à 85 €, se commande pour l’ensemble des convives avant 13h ou 21h, avec un accord mets et boissons à 45 €. Quelques grands classiques restent disponibles à la carte, et les producteurs sont cités nommément – l’agneau de M. Taupin, le pigeonneau d’Onjon. L’auberge figure dans la sélection du Guide MICHELIN, sans étoile, et appartient au réseau Teritoria.

Carte & plats emblématiques

• le foie gras maison – l’un des grands classiques de la maison, servi avec le pain du moment, 29 €.
• le pied de cochon en gâteau de pomme de terre – accompagné d’une sauce gribiche, 24 €.
• le ris de veau de cœur – pâte zita garnie de béchamel à la truffe, champignons en trois textures et crème truffée, 39 €.
• le pigeonneau d’Onjon servi entier – betteraves en variations, raviole de cuisse confite et jus de pigeonneau, 39 €.
• les Saint-Jacques à l’essence de vanille – déclinaison de salsifis, gâteau de Savoie aux saveurs de chou kale et sauce flambée à l’huile de vanille, 39 €.
• les langoustines, coques et moules – velouté aux légumes oubliés, charlottes grillées à l’huile de thym et émulsion marinière, 38 €.
• le cabillaud basse température – au pesto rosso, riz nero façon risotto au jus marinière et tomates confites, servi dans les menus du moment.
• le clafoutis d’agneau – agneau de M. Taupin, poivrons, tomates, sel des ours et jus d’agneau intense, au menu.
• l’avocat et sa gambas croustillante – salade d’avocat aux épices mexicaines, guacamole et émulsion basilic, en premier abord.
• les panisses provençales – pois chiches légèrement frits et émulsion mayonnaise, en mise en bouche de la maison.
• le chariot de fromages – affinages sélectionnés par la maison, 18 €, ou la sélection du mois à 12 €.
• le soufflé – au choix classique ou du moment, à commander en début de repas, 18 €.
• le flan vanille-pistache – base streusel, crémeux vanille intense, pistaches torréfiées, praliné et glace pistache, 18 €.
• la tarte au citron « l’originale » – spéculoos, citrons vert et jaune, meringue italienne et sorbet intense, 18 €.
• la pêche amande verveine – tartelette aux amandes, sorbet pêche-verveine et fruit en textures, en gourmandise de menu.
• la cerise et fromage blanc – gaspacho et brunoise de cerises, sablé et glace au fromage blanc.

Deux suggestions du moment complètent en permanence la carte, à 20 € en entrée et 32 € en plat. La maison recommande de commander les desserts en début de repas, les soufflés et pâtisseries étant réalisés à la minute.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur deux points : la maîtrise pâtissière du chef, dont les desserts sont fréquemment cités comme le clou du repas, et la qualité du cadre en bord de rivière, particulièrement apprécié quand le service se fait en terrasse. Le rapport entre la prestation et le prix du menu du midi revient souvent parmi les motifs de satisfaction, notamment auprès d’une clientèle troyenne qui vient y déjeuner en semaine.

Le service, décrit comme souriant et disponible, est un autre point positif régulier, de même que la possibilité de dormir sur place dans les roulottes. Les remarques plus nuancées portent sur les horaires resserrés – la prise de commande s’arrête tôt, à 13h le midi et 21h le soir – et sur l’obligation de choisir le même menu dégustation pour toute la table lorsqu’on opte pour La Seine, une contrainte qu’il vaut mieux anticiper au moment de réserver.

Questions fréquentes

Conclusion

L’Auberge de Sainte Maure combine ce qui manque souvent séparément : un cadre de verdure au bord de l’eau à quelques minutes de Troyes, et une cuisine gastronomique tenue par un chef installé de longue date dans la maison. La formule des menus, du trois-temps de midi au parcours en sept étapes, laisse le choix du niveau d’engagement.

Quatre assiettes résument le style de Julien Drapier : le foie gras maison, le ris de veau de cœur à la truffe, le pigeonneau d’Onjon servi entier et les Saint-Jacques à l’essence de vanille. Les desserts – soufflé, flan vanille-pistache, tarte au citron « l’originale » – rappellent le parcours pâtissier du chef.

Pour découvrir la maison sans engagement lourd, le menu du midi en semaine constitue l’entrée en matière la plus directe ; pour une soirée complète, La Seine et sa nuit en roulotte forment un ensemble cohérent. Réservation indispensable, et pensez à commander vos desserts dès le début du repas.

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