Trouver la meilleure brochette d'agneau du monde

La brochette d’agneau se partage entre la Turquie, la Grèce, le Liban, l’Iran et le Maroc : des cubes de gigot ou d’épaule marinés, puis grillés sur la braise. Selon la cuisine, la marinade mise sur le yaourt, sur le citron et l’origan ou sur le cumin. En France, on la commande dans les grills et les restaurants turcs, grecs, libanais ou marocains, avec riz ou boulgour, salade, pain et sauce au yaourt. Une bonne maison sert une viande rosée, bien parée, qui sent la braise.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Kuzu şişVersion turque grillée au charbon, avec boulgour, piments et oignons au sumac.
• Souvlaki d’agneauÀ la grecque : citron, ail et origan, avec tzatziki et pita.
• Lahm méchouiVersion libanaise, escortée de houmous, de taboulé et de sauce à l’ail.
• Brochettes marocainesCubes alternés de gras, relevés de cumin ou de ras el-hanout.
• ChenjehGros morceaux à l’iranienne, marinés à l’oignon et au yaourt, avec riz.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des cubes de même taille, bien parés, sans nerfs
• Une croûte dorée et quadrillée, jamais brûlée
• Une chair rosée et juteuse au centre
• Un agneau qui reste reconnaissable sous les épices
• Un parfum de braise, pas celui d’une simple plaque
• Des accompagnements frais : sauce au yaourt froide, pain chaud