Haut, Ostende Page non attribuée

Haut – Ostende : table gastronomique perchée au vingt-huitième étage de la Sky Tower One, à Ostende, où le chef Dimitri Proost signe une cuisine française contemporaine nourrie de mer du Nord et d’accents japonais, distinguée d’1 étoile au Guide MICHELIN, budget 195–215 € pour le menu.

Localisation

Le restaurant occupe le niveau 28.01 de la Sky Tower One, au Leopold III-laan 2, 8400 Ostende, en Flandre-Occidentale, en Belgique. C’est, à une centaine de mètres au-dessus du sol, la table la plus haute du pays : l’ascenseur dépose les convives face à un panorama qui embrasse la mer du Nord, la plage et l’arrière-pays flamand.

L’avenue porte le nom de Léopold III, dans une ville qui doit beaucoup à la famille royale : c’est Léopold II qui fit d’Ostende sa résidence balnéaire et légua les Galeries royales, la villa royale et l’hippodrome Wellington. À proximité s’étendent les neuf kilomètres de plage de la « Reine des plages », la digue et le kursaal. Le Visserskaai, où l’on vend les crevettes grises et les anguilles, n’est qu’à quelques minutes, non loin du Mercator, trois-mâts école amarré dans son bassin, et de l’Amandine, dernier chalutier islandais devenu musée. La ville reste hantée par James Ensor, né ici en 1860, dont la maison et les masques grotesques dialoguent avec les collections du Mu.ZEE ; le Fort Napoléon et les vestiges de l’Atlantikwall de Raversijde complètent le tableau. Bruges est à vingt-cinq kilomètres, Nieuport à quinze, Dunkerque à cinquante-cinq.

Cadre & ambiance

La maison décrit son intérieur comme un canevas discret : formes et matières se fondent les unes dans les autres, l’éclairage est calculé plat par plat, et rien ne vient concurrencer le paysage. On y parle d’un calme presque sacré, sensation renforcée par l’arrivée — les portes de l’ascenseur s’ouvrent sur une pénombre feutrée avant que la salle ne se déploie sur la baie. Les couchers de soleil sur la mer du Nord font partie intégrante de l’expérience.

Le service, dirigé par le maître d’hôtel Randy Degroote, accompagne un repas long, pensé comme une séquence : le déjeuner accueille entre 12h et 13h pour finir à 16h, le dîner entre 19h et 20h pour s’achever à 00h30. La maison est fermée le dimanche, le lundi et le mardi. Un accord mets-vins est proposé à 85 €, et des bons cadeaux sont disponibles pour offrir un repas. Le chef et son maître d’hôtel ont par ailleurs publié Divine Dining, un ouvrage illustré par le photographe Kris Vlegels qui retrace leurs créations.

Cuisine & concept

Dimitri Proost bâtit sa cuisine sur la mer du Nord et la travaille avec des outils empruntés au Japon : dashi, yuzu, bonito, tom kha reviennent sur la carte comme des liants aromatiques plutôt que comme des citations décoratives. La maison revendique une « cuisine pure » fondée sur des saveurs authentiques et l’exploration de chaque ingrédient, avec des plats qui changent au fil des jours et des saisons. Le duo a décroché l’étoile MICHELIN dès sa première année d’exploitation et s’est classé plus haute nouvelle entrée au Gault&Millau.

Le menu en six services, à 195 €, ouvre sur le caviar accompagné de maïs et de bonito, poursuit avec un hamachi au tom kha, yuzu et curry vert, puis une coquille Saint-Jacques en dashi avec artichaut et beurre fumé, une langoustine servie avec m’hamsa, citron confit et bouillabaisse, un wagyu A5 relevé d’aubergine, de taco, de mole et d’ail noir, avant un dessert d’agrumes d’Amalfi en « cheesecake ». Une alternative végétarienne ou végane est possible sur demande. La formule à la carte, en trois services à 215 €, laisse composer librement : langoustine en carpaccio ou à la nage, homard européen, crabe en trois versions, puis turbot au vermouth, bar de ligne à partager, wagyu ou ris de veau. Le chariot de fromages, affinés par Inge Schoonvliet, Korboo et Van Tricht, se prend en remplacement du dessert pour 14 € ou en service supplémentaire pour 24 €.

Carte & plats emblématiques

• le caviar en ouverture – Imperial Heritage Oscietra 30 g servi nature avec toast, crème aigre et échalote, en œufs brouillés ou en pomme moscovite, 90 € ; il figure aussi au menu avec maïs et bonito.
• le hamachi – sériole servie avec tom kha, yuzu et curry vert, l’un des plats les plus japonisants de la séquence.
• la coquille Saint-Jacques – dashi, artichaut et beurre fumé, dans le registre iodé qui fait la signature de la maison.
• la langoustine – au menu avec m’hamsa, citron confit et bouillabaisse ; à la carte en carpaccio crème aigre et madame jeanette, ou à la nage en brunoise.
• le wagyu A5 – aubergine, taco, mole et ail noir, seule viande rouge de la progression.
• le turbot – vermouth, langue de veau et œufs de hareng, plat de résistance de la carte.
• le bar de ligne pour deux – pêche à la ligne, pomme de terre des polders, tomate, artichaut et laitue.
• le homard européen – proposé tomate et artichaut, ou bouillabaisse et fenouil.
• le crabe en trois états – tourteau de mer du Nord, crabe vert et king crab réunis dans une même entrée.
• le ris de veau – cacahuète et carotte, contrepoint terrien de la carte.
• les agrumes d’Amalfi – dessert en forme de « cheesecake », accompagné d’un colonel.
• la dame blanche – vanille et chocolat, relecture d’un classique belge.
• la crêpe Suzette – orange et Grand Marnier, autre grand classique de la carte des desserts.
• le chariot de fromages – affinages d’Inge Schoonvliet, Korboo et Van Tricht, 14 € en remplacement du dessert, 24 € en service additionnel.

Résumé des commentaires

Les retours publiés en ligne s’accordent sur deux points : la vue, unique en Belgique depuis une salle de restaurant, et la précision technique de l’assiette. Le bar cuit dans un dashi tiré des arêtes, associé à des coquillages iodés et à une mousseline au beurre fumé, revient comme l’exemple le plus cité du style de la maison, tout comme la langoustine servie en bisque au curry japonais et l’huître ostendaise crue.

L’accueil et le rythme du service sont l’autre motif de satisfaction : la salle laisse le temps, les explications sont données plat par plat et l’accord mets-vins est régulièrement salué. La reconnaissance immédiate obtenue par le duo — étoile MICHELIN et plus haute nouvelle entrée au Gault&Millau dès la première année — est fréquemment rappelée dans les commentaires comme cohérente avec l’expérience vécue.

Questions fréquentes

Conclusion

Haut n’est pas seulement la table la plus haute de Belgique : c’est une adresse gastronomique aboutie, où le décor spectaculaire du vingt-huitième étage de la Sky Tower One sert un propos culinaire cohérent, fondé sur les produits de la mer du Nord et une lecture japonaise de la tradition française.

Trois marqueurs résument la maison : l’usage du dashi et des agrumes japonais comme colonne vertébrale aromatique, du hamachi au tom kha à la Saint-Jacques au beurre fumé ; la qualité des crustacés, langoustine, homard et crabe en tête ; et une étoile au Guide MICHELIN décrochée dès la première année par Dimitri Proost et Randy Degroote.

Pour une première fois, le menu en six services reste la meilleure porte d’entrée, éventuellement complété par le supplément caviar et le chariot de fromages. Les amateurs de poisson préféreront la carte, pour le turbot au vermouth ou le bar de ligne à partager à deux. Dans tous les cas, mieux vaut réserver bien à l’avance et viser un créneau au coucher du soleil.

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