La Flibuste – Restaurant Gastronomique Villeneuve-Loubet, Villeneuve-Loubet

La Flibuste – Villeneuve-Loubet : table gastronomique étoilée au Guide MICHELIN, amarrée au port de la Marina Baie des Anges, à Villeneuve-Loubet, où une cuisine méditerranéenne de création joue les allers-retours entre la criée et les jardins maraîchers de l’arrière-pays, dans une salle lumineuse ouverte sur les bateaux, budget 85–145 €.

Localisation

Le restaurant occupe le 1001 avenue Jean Marchand, 06270 Villeneuve-Loubet, au pied de l’immeuble Commodore, sur la Croisette du port de Marina Baie des Anges, dans les Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. La mer est à moins de 300 mètres, les pontons juste devant les baies vitrées, et un parking se trouve à proximité immédiate de l’entrée.

Le quartier est celui des quatre immeubles en vagues dessinés par André Minangoy dans les années 1970, silhouette la plus reconnaissable de la côte, labellisée Patrimoine du XXᵉ siècle. À deux pas, la plage de galets et la promenade du bord de mer ; à 5 km, le village médiéval perché de Villeneuve-Loubet et son château aux tours crénelées, où fut signée en 1538 la trêve de Nice entre François Iᵉʳ et Charles Quint. La commune est aussi la ville natale d’Auguste Escoffier, né ici en 1846, dont la maison familiale abrite le Musée de l’Art culinaire. Cagnes-sur-Mer et le musée Renoir sont à 5 km, Antibes à 8 km, Nice et son aéroport à un quart d’heure.

Cadre & ambiance

La salle joue la carte de l’élégance contemporaine : volumes clairs, baies vitrées du sol au plafond, matériaux sobres et tables espacées pour une trentaine de couverts seulement. La terrasse, tournée vers les mâts du port, offre l’un des points de vue les plus photographiés de la Marina et fonctionne dès les premières douceurs. Climatisation, vestiaire et service en salle complet accompagnent une expérience pensée comme une parenthèse longue.

L’histoire du lieu mérite un détour : le premier établissement construit dans la Marina au début des années 1970, « Le Repaire de la Flibuste », a été repris en 2001 par Roger Martins, arrivé sur le port en 1988 pour y tenir un snack, puis une pizzeria et un glacier. Fin 2017, il décide de réduire le nombre de couverts et d’orienter la maison vers la haute gastronomie. Le pari est gagné : l’étoile, décrochée en 2020, n’a plus quitté l’adresse, malgré une succession de chefs — Eugénie Béziat, Nicolas Thomas, Anne Legrand et Clio Modaffari, puis Valerio Borriero, arrivé à l’été 2024 et épaulé par Klervi Poulain.

Cuisine & concept

Valerio Borriero, racines italiennes et formation belge — il est passé par des maisons étoilées de Namur et Bruxelles, par le Québec, puis par la table trois étoiles d’Alexandre Couillon à Noirmoutier —, conduit une cuisine d’auteur qui refuse les frontières. Les menus se lisent comme une promenade entre terre et mer : produits locaux et de saison, poissons de petite pêche, légumes des maraîchers voisins, huiles d’olive des producteurs du Var et des Alpes-Maritimes.

Le style se reconnaît à ses fermentations, ses gels et ses bouillons courts, à un travail végétal poussé et à des associations volontiers audacieuses : dashi et laitue de mer, olive noire et anchois, algue bretonne et fenouil de Grasse. Les cuissons de poisson sont menées au plus juste, les sauces resserrées, et la partie sucrée reste volontairement apaisée, autour des fruits de saison. La carte n’est pas figée : elle se compose au marché et se décline en menus de trois à six services, avec accords mets et vins proposés par la salle.

Carte & plats emblématiques

• le maquereau légèrement flambé – gel sous dashi, duo de radis frais et poudre de laitue de mer, en ouverture de menu.
• un rouleau croustillant à l’oignon caramélisé – olive noire et mayonnaise à l’anchois, mise en bouche très méditerranéenne.
• la tartelette de sarrasin au tartare de dorade royale – pointe de mascarpone aux herbes, sorbet oseille et mélisse.
• l’assiette potagère aux petits pois – pois asperges, graines de tournesol, huile de livèche et quenelle de ricotta, sauce lacto-fermentée.
• le filet de merlan confit à l’huile d’olive – fenouil de Grasse confit et cru, sauce à l’algue dulse.
• la lotte rôtie au beurre – purée de carottes des sables, carottes fanes et émulsion façon rouille.
• le filet de veau à l’ail noir – déclinaison de courgettes, citron confit et sauce de braisage.
• les cerises pochées en dessert – gel de cerise, dôme chibouste aux amandes, biscuit danois et huile d’olive.
• le plateau de fromages affinés – proposé en supplément au fil des menus.

Les menus dégustation sont proposés à 85,00 € (trois services) et 105,00 € (quatre services) au déjeuner, 105,00 € (quatre services) et 145,00 € (six services) au dîner, prix relevés en 2024 ; la carte évoluant au gré du marché, ces intitulés changent au fil des saisons.

Résumé des commentaires

Les convives décrivent une cuisine raffinée, aux saveurs subtiles et aux dressages très travaillés, servie par une équipe efficace et attentive. Le cadre revient dans presque tous les retours : la lumière de la salle, la vue sur les bateaux et le calme du port participent autant que l’assiette au souvenir laissé par le repas. Les accords mets et vins proposés par la salle sont jugés pertinents et bien expliqués.

Les remarques plus mesurées portent sur le format : les menus dégustation, longs et détaillés, demandent du temps, et certains regrettent une miniaturisation parfois excessive des légumes, au détriment de la mâche. Le niveau de prix, cohérent avec la distinction obtenue, situe clairement la maison dans le registre des grandes occasions.

Questions fréquentes

Conclusion

La Flibuste est la table gastronomique de référence de Marina Baie des Anges : une salle de trente couverts ouverte sur les bateaux, une étoile au Guide MICHELIN tenue depuis 2020 et un propriétaire, Roger Martins, qui a su faire passer l’adresse du snack des années 1980 à la haute cuisine.

Les atouts se comptent vite : une cuisine de création signée Valerio Borriero, un travail remarquable du poisson de petite pêche et du légume de saison, des menus construits en trois à six services et un cadre balnéaire difficile à égaler sur ce littoral.

Pour une première visite, le menu déjeuner reste la porte d’entrée la plus accessible ; les curieux pousseront jusqu’au menu long pour suivre le fil complet, du maquereau au dashi jusqu’aux cerises pochées. La réservation est vivement conseillée, à plus forte raison en terrasse aux beaux jours.

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