Restaurant le Cromesquis, Aurillac Page non attribuée

Le Cromesquis – Aurillac : installée dans une ancienne forge du centre-ville d’Aurillac, cette table bistronomique tenue par Luc Parmentier en cuisine et Nathalie Borne en salle tire son nom de ces petites bouchées panées, fondantes et croustillantes, devenues sa signature. La maison travaille le produit cantalien dans un registre créatif et référencé au Guide MICHELIN, avec des formules du midi à 20–29 € et des menus du soir de 34–71 €.

Localisation

L’adresse se trouve au 1 Rue du Salut, 15000 Aurillac, dans le département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes. La rue du Salut est une petite voie du centre ancien, à quelques dizaines de mètres de la place du Square et de l’axe commerçant qui structure le vieil Aurillac.

Le quartier condense l’histoire de la préfecture cantalienne : les maisons à colombages du vieil Aurillac se déploient à deux pas, la Jordanne traverse le centre à quelques minutes de marche, et le château Saint-Étienne, qui abrite la Maison des volcans, domine la ville depuis sa butte. On est ici dans la cité de Gerbert d’Aurillac, devenu le pape Sylvestre II en l’an mil, savant qui introduisit les chiffres arabes en Occident. Chaque mois d’août, le Festival international de théâtre de rue transforme ces mêmes ruelles en scène à ciel ouvert. La ville est adossée au massif du Cantal, plus grand stratovolcan d’Europe, avec le Puy Mary à une trentaine de kilomètres et Salers à environ 45 km.

Cadre & ambiance

Le lieu est une ancienne forge réaménagée : bois, béton et larges baies vitrées composent un décor contemporain, sobre et lumineux, qui tranche avec l’image attendue d’une table de province. L’espace reste convivial, dimensionné pour un service soigné plutôt que pour la quantité, et la maison revendique un cadre « sobre, raffiné et convivial ».

Le fonctionnement est celui d’un couple. Luc Parmentier, passé par des maisons étoilées en Suisse avant de revenir s’installer dans la région de son épouse, tient les fourneaux. Nathalie Borne assure la salle et la cave, avec une sélection de vins qu’elle présente volontiers, en mettant en avant le portrait des vignerons plutôt que les seules étiquettes. Les animaux ne sont pas admis en salle, à l’exception des chiens guides de personnes malvoyantes.

Cuisine & concept

Le cromesquis, cette croquette panée d’origine polonaise adoptée de longue date par la cuisine française, donne son nom et sa philosophie à la maison : un travail précis, une texture double — fondante à cœur, croustillante dehors — et une place laissée au produit brut. La carte évolue au fil des saisons et le chef affiche une règle claire : préférer manquer momentanément d’un produit plutôt que d’en accepter un de qualité inférieure.

Les assiettes croisent le terroir et les techniques apprises ailleurs. Le bœuf des Monts et le veau des Monts du Cantal, la sélection de fromages d’Auvergne, le fromage de chèvre du Chaumeil ancrent la cuisine dans le département ; le céviche de gambas à la grenade, le tartare de bonite au coulis de tomate-pastèque ou le tiramisu au lait d’amande signalent des influences plus larges. L’ensemble se structure en menus : formules courtes au déjeuner, menu du marché le samedi midi, menus Saveur et Tentation le soir, et un menu Surprise servi pour l’ensemble de la table. Une formule enfant complète la carte pour les moins de dix ans.

Carte & plats emblématiques

• les cromesquis maison – la spécialité qui donne son nom à la maison, petites bouchées panées fondantes et croustillantes
• le blanc-manger de fromage de chèvre du Chaumeil – servi avec jambon de pays et tapenade d’olives, entrée du menu Saveur – 38 € le menu complet
• le magret de canard au sautoir – crémeux de maïs et étuvée de myrtilles
• le tartare de bonite aux herbes – coulis de tomate-pastèque et éclats de noix de cajou épicées
• l’escalope de foie gras de canard poêlée – crémeux de maïs et jus aux myrtilles, entrée du menu Tentation – 46 € le menu
• le céviche de gambas au basilic – accompagné d’un tartare de tomates à la grenade
• le bœuf des Monts rôti – mousseline d’aubergines confite à l’huile d’estragon, viande du Cantal
• la dorade en escabèche – cuisinée avec des petits légumes croquants
• le veau des Monts du Cantal sauté – mousseline de légumes et blinis de pomme de terre
• la royale de foie gras de canard de Limagne – relevée d’un salpicon de gésiers confits
• la sélection de fromages d’Auvergne – proposée en supplément sur les menus – 7 €
• le tiramisu au lait d’amande et framboises – éclats de pralin et sorbet confectionné sur place
• le biscuit aux amandes et abricots caramélisés – servi avec une crème glacée maison
• le sablé au beurre salé – compotée de framboises et glace maison
• le menu du jour – entrée, plat et dessert servis du midi en semaine – 23 €
• le menu du marché – proposé le samedi midi, en trois services – 29 €
• le menu Surprise – servi pour l’ensemble de la table, en carte blanche au chef – 71 €
• la formule enfant – petites portions à la carte, plat et dessert, jusqu’à dix ans – 14 €

Résumé des commentaires

Les convives insistent sur la créativité des assiettes et sur la constance de la maison : cuissons maîtrisées, dressages soignés, produits identifiés et desserts préparés sur place, jusqu’aux pâtes de fruits qui accompagnent le café et que plusieurs clients citent spontanément. Le rapport entre le niveau de cuisine et le montant de l’addition revient très souvent comme un argument fort, notamment sur les formules du déjeuner.

L’accueil est l’autre point saillant. Le duo cuisine-salle est décrit comme complémentaire, avec une sommelière capable d’orienter le choix des vins sans imposer, et un chef qui construit parfois ses menus autour d’un thème. Les remarques pratiques portent surtout sur les horaires : le service du soir n’est assuré que le vendredi et le samedi, ce qui restreint les possibilités en semaine et rend la réservation nécessaire.

Questions fréquentes

Conclusion

Le Cromesquis s’est imposé comme l’une des tables bistronomiques de référence d’Aurillac, portée par un couple qui a choisi de s’installer au pied du massif cantalien après un parcours en maisons étoilées. Le cadre — une ancienne forge de bois et de béton — et la cuisine partagent la même exigence : peu d’effets, beaucoup de précision, et un attachement revendiqué aux producteurs locaux.

Quatre atouts résument l’adresse : la spécialité des cromesquis, travaillée comme une signature ; les viandes du Cantal, du bœuf des Monts au veau des Monts du Cantal ; la cave commentée par une sommelière présente en salle ; et une gamme de menus qui va de la formule du midi contenue au menu Surprise en carte blanche.

Pour une première approche, le menu du jour en semaine reste la façon la plus simple de découvrir le travail du chef ; pour une soirée, le menu Tentation autour du foie gras poêlé, du bœuf des Monts et du tiramisu au lait d’amande donne la mesure de la maison. Pensez à réserver, surtout le vendredi et le samedi soir.

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