Trouver le meilleur macaron à Jarny, France

Petite pâtisserie parisienne, le macaron réunit deux coques à l’amande autour d’une ganache, d’une crème au beurre ou d’un confit de fruit. Sa forme garnie s’est imposée entre la fin du XIX^e et le début du XX^e siècle, dans la lignée de biscuits aux amandes plus anciens. Chez un bon pâtissier, il a mûri au frais : la coque fine cède à peine sous la dent sur un cœur moelleux, ni creux ni caoutchouteux.

Les styles à reconnaître sur la carte

• ChocolatGanache noire, au lait ou blanche, coque parfois cacaotée.
• PistacheGarniture à la pâte de pistache, coques teintées de vert.
• FramboiseConfit ou ganache fruitée dont l’acidité tempère le sucre.
• Caramel au beurre saléCaramel souple, souvent allié à une ganache montée.
• CitronCrème citron ferme ou ganache au zeste.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des coques de même calibre, lisses et un peu bombées
• Une collerette nette et régulière tout autour du pied
• Un dessous plat et bien cuit, sans vide sous la coque
• Une coque qui craque à peine sur un intérieur moelleux
• Un parfum franc, que le sucre ne masque pas
• Servi à bonne température, pas tout juste sorti du froid