Trouver le meilleur osso buco à Vandoeuvre-lès-Nancy, France

Spécialité milanaise, l’osso buco (« os troué ») est une tranche épaisse de jarret de veau avec son os et sa moelle, braisée longuement jusqu’à devenir fondante. La recette d’origine, dite in bianco, ignore la tomate : la viande, saisie au beurre, est mouillée de vin blanc et de bouillon, puis relevée d’une gremolata (citron, ail, persil) au dernier moment, avec un risotto au safran. Hors de Milan, la version tomatée domine.

Les styles à reconnaître sur la carte

• In biancoLa milanaise : sans tomate, gremolata et risotto au safran.
• À la tomateAvec carotte et céleri, la plus courante hors de Milan.
• Aux petits poisDes petits pois glissés en fin de braisage, à l’italienne.
• De dindeJarret de dinde braisé de la même manière, fréquent en France.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des tranches entières qui gardent leur forme
• Une chair qui quitte l’os d’un simple coup de fourchette
• La moelle encore en place au centre de l’os
• Une sauce courte et brillante, ni pâteuse ni liquide
• Une gremolata fraîche, parsemée au dernier moment
• L’acidité du citron qui allège la richesse du veau