Trouver le meilleur baba au rhum du monde

Pâtisserie de pâte levée généreuse en beurre et en œufs, le baba est imbibé de sirop au rhum jusqu’à cœur, puis lustré à l’abricot et souvent servi avec une chantilly. Selon la tradition, il serait né au XVIII^e siècle à la cour de Stanislas, duc de Lorraine, dont le pâtissier Nicolas Stohrer s’installa ensuite à Paris. En brasserie, on le veut gorgé de sirop sans qu’il s’effondre.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Aux raisinsRaisins secs macérés au rhum dans la pâte, à l’ancienne.
• SavarinMême pâte cuite en couronne, le creux garni de crème ou de fruits.
• Babà napolitainEn forme de champignon, il se mange à la main à Naples.
• À la crème pâtissièreFendu et garni de crème vanillée, façon pâtisserie parisienne.
• Aux fruits exotiquesAnanas rôti, mangue ou passion pour répondre au rhum.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte ambrée et brillante, sans zone pâle
• Un baba imbibé jusqu’au centre, sans partie sèche
• Une mie juteuse qui tient sous la cuillère
• Un sirop parfumé, pas écœurant de sucre
• Un rhum qui se sent sans brûler la gorge
• Une chantilly ferme, légère, peu sucrée