NE/SO, 9ᵉ arrondissement, Paris

NE/SO – Paris : table gastronomique du chef Guillaume Sanchez, qui sert une cuisine d’auteur française et contemporaine sous forme de menu à l’aveugle, entre fermentations et extractions de vapeur à froid, dans un décor de bois, de cuivre, de cuir et de briques, situé à Paris.

Localisation

Le restaurant se trouve au 3 rue Papillon, 75009 Paris, dans le 9e arrondissement.

La rue Papillon relie la rue du Faubourg-Poissonnière à la rue de Montholon, dans l’est du 9e arrondissement, et le restaurant est à quelques minutes à pied des stations Poissonnière et Cadet (ligne 7).

L’adresse se prête à un dîner gastronomique à réserver à l’avance, à quelques rues des Grands Boulevards.

Cadre & ambiance

Le lieu, sobre et élégant, joue sur les contrastes de matières : bois, cuivre, cuir et briques composent un cadre aux accents futuristes.

Le repas se vit comme une expérience : le menu n’est pas dévoilé, et la salle s’informe d’abord des allergies, intolérances ou aversions alimentaires de chaque convive.

Une carte des vins détaillée, aux longs textes descriptifs, accompagne les assiettes, et la réservation se fait en ligne ou par téléphone.

Cuisine & concept

Le chef Guillaume Sanchez défend une cuisine d’auteur durable et singulière, enracinée dans le terroir français, qu’il veut « engageante, légère et libre ».

Sa cuisine contemporaine française mêle les plus anciennes pratiques culinaires aux technologies d’aujourd’hui : extractions de vapeur à froid et fermentation des légumes.

Les assiettes sont servies dans un menu mystère à plusieurs temps ; le menu dégustation en sept temps est proposé à 170 € par personne, tarif du bon cadeau vendu par le restaurant.

Les dressages sont originaux et très soignés, avec des variations de saveurs et de textures et des associations terre-mer assumées.

🍽️ Carte & plats emblématiques

• Truite – servie avec un siphon de pomme de terre et de la propolis, alliance de puissance et de gourmandise.
• Rouget – associé à un kimchi de radicchio, une bisque de crabe vert et une émulsion de crustacés.
• Canette – en version terre-mer, avec une purée de navet et une poudre de moules.
• Dessert 100 % chocolat – tout chocolat, parfumé à la baie de genièvre.

Plats relevés dans une critique gastronomique de mars 2026, consultée le 15 novembre 2026 ; le menu change au fil des saisons et des services.

Conclusion

La table de Guillaume Sanchez se distingue par une cuisine d’auteur aux goûts francs et surprenants, des techniques de fermentation et d’extraction peu communes et une expérience à l’aveugle qui fait toute son identité.

Ses atouts tiennent en un menu mystère renouvelé, des associations terre-mer audacieuses, des dressages très soignés et une carte des vins fouillée.

Rendez-vous rue Papillon, entre les stations Poissonnière et Cadet ; réservation en ligne ou au 01 42 29 05 50.

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