Poulpette, Cognac

Poulpette – Cognac : table bistronomique de vingt-cinq couverts, tenue depuis 2015 par un chef-propriétaire venu de Bruxelles et de Paris, installée sur l’un des grands axes de Cognac, en Charente. Carte courte et changeante, cuisine ouverte sur la salle, produits de la côte charentaise et cave de vignerons : comptez de 29 € pour le menu du midi en semaine à 55 € le repas complet le soir. L’adresse figure dans la sélection du guide MICHELIN, en cuisine moderne et créative, ainsi qu’au Fooding et au Gault&Millau.

Localisation

Poulpette occupe le 46 Avenue de Lattre de Tassigny, 16100 Cognac, sous-préfecture de la Charente, en Nouvelle-Aquitaine. L’avenue est l’un des grands axes de la ville, à quelques minutes à pied du centre ancien et du parc François-Ier et de ses allées ombragées. Du stationnement gratuit se trouve dans les rues adjacentes, notamment du côté de la rue Marc-Marchadier.

À deux pas, le quartier Saint-Jacques et son pont ouvrent sur la Charente, et l’on rejoint sans peine le Musée des Arts du Cognac, installé dans un ancien hôtel particulier. Le promeneur remarquera vite les murs noircis des maisons du centre-ville : le Torula compniacensis, champignon microscopique qui se nourrit des vapeurs d’alcool, tapisse les façades d’un voile sombre devenu la signature visuelle de la ville. Partout, la salamandre de François Ier, né ici en 1494, rappelle l’autre grande figure locale.

Autour, les tonnelleries et les verreries qui fabriquent les bouteilles de la filière côtoient les vignobles de la Grande et de la Petite Champagne cognaçaises. Jarnac et la maison natale de François Mitterrand sont à 15 km, Saintes et son arc de Germanicus à 30 km, Angoulême à 40 km et La Rochelle à une centaine de kilomètres.

Cadre & ambiance

La salle tient de l’atelier contemporain plus que du restaurant classique : béton ciré au sol, tables de bois et d’acier, ampoules à filament, une vingtaine de couverts seulement et une cuisine ouverte d’où le chef travaille à vue. L’échelle est délibérément réduite, ce qui donne au service une tonalité presque domestique, sans nappage ni protocole, mais avec un soin visible porté au dressage.

Le duo qui tient la maison en fixe l’atmosphère. Antoine Vernouillet, ancien étudiant de Sciences Po passé à la cuisine, œuvre seul aux fourneaux ; Amandine Bernanose, sa compagne, ancienne professeure de danse, dirige la salle et la cave. Elle conseille les accords, explique les cuvées et assure le lien entre la table et le passe. Les habitués de Cognac s’y retrouvent au déjeuner, les visiteurs de passage plutôt au dîner ; la petite jauge rend la réservation quasi indispensable.

Cuisine & concept

Le chef a construit son répertoire à Bruxelles, auprès de Jean-Pierre Bruneau à Ganshoren et de Pascal De Valkener au Chalet de la Forêt, puis à Paris. Il a suivi sa compagne en Charente pour ouvrir Poulpette et y pratique une cuisine du marché sans filet : la carte change au fil des arrivages, le menu se prend sans choix, et l’assiette se construit autour d’un produit dominant, d’une cuisson précise et d’un contrepoint acide ou fumé.

Les poissons viennent de la côte charentaise, notamment de La Cotinière : barbue de ligne, lieu jaune grillé à la flamme, daurade. Les viandes sortent d’élevages identifiés, comme le quasi et le filet mignon des Monts Verts. Le chef aime les alliances décalées — tartare de canard au café et aux noix de pécan, foie gras à la moutarde ancienne ou travaillé façon japonaise avec de l’aubergine, haddock fumé associé à l’endive et au chorizo, porc au ponzu — et signe des desserts très texturés, autour du chocolat, des fruits rouges et des sorbets d’herbes. Le pain est fait maison, détail régulièrement relevé par les clients. La cave, choisie chez de petits vignerons, penche vers le naturel et la fraîcheur, avec des cuvées de Loire, du Beaujolais, du Val de Loire ou de Cahors servies au verre comme à la bouteille.

Carte & plats emblématiques

• le menu sans choix en trois services – la formule signature de la maison, servie le midi en semaine à 29,00 € ; le repas complet du soir se situe autour de 55,00 €
• le tartare de canard au café – noix de pécan et fine mousse iodée, l’une des associations les plus commentées du chef
• le foie gras à la moutarde ancienne – également décliné avec de l’aubergine dans un registre japonisant
• le haddock fumé – servi avec endive et chorizo, ou avec des poireaux grillés à l’oxalis
• les poireaux grillés – relevés d’oxalis, en entrée végétale de saison
• la daurade aux épinards et salicornes – une entrée iodée relevée par la plante de bord de mer
• le lieu jaune de ligne grillé à la flamme – carottes croquantes, sauce marinière et champignons shimeji
• la barbue de ligne de La Cotinière – rôtie, petits pois au cumin et bouillon relevé de tehina
• le quasi de veau des Monts Verts – rôti, betteraves primeurs ou fumées, oignons doux et aneth
• le filet mignon des Monts Verts – rôti aux herbes, dans la même filière d’élevage
• le dessert chocolat, vinaigre, pralines et beurre noisette – la version la plus gourmande de la carte sucrée
• les desserts aux fruits et sorbets d’herbes – myrtilles sauvages, estragon et citron, ou framboises, noix de cajou caramélisées, gelée de pineau et sorbet basilic

Résumé des commentaires

Les retours publiés convergent sur la maîtrise technique : cuissons justes, équilibres réussis entre acidité, fumé et gras, associations inattendues qui fonctionnent. Le pain maison et les desserts reviennent très souvent comme des points forts, tout comme les accords mets-vins proposés en salle, jugés originaux et bien expliqués. Plusieurs clients soulignent que le format à peu de choix est précisément ce qui garantit la fraîcheur et la précision.

L’accueil et l’attention du duo sont fréquemment cités, avec l’idée d’une table où l’on est « aux petits soins ». Quelques réserves apparaissent néanmoins : l’absence de choix dans le menu déçoit ceux qui souhaitent composer eux-mêmes leur repas, une cuisson est parfois jugée un peu appuyée, et le service peut sembler réservé aux yeux de certains. La jauge réduite impose par ailleurs d’anticiper la réservation, surtout le week-end.

Questions fréquentes

Conclusion

Poulpette occupe une place à part dans le paysage cognaçais : une petite table de chef, ouverte depuis 2015, qui a fait le choix d’une carte réduite, d’une cuisine à vue et d’un menu renouvelé au gré des arrivages plutôt que d’un catalogue figé. Le format engage le convive à faire confiance, et c’est précisément ce que la clientèle locale et les guides retiennent de l’adresse.

Trois atouts la résument : le travail des poissons de ligne de la côte charentaise, les alliances aromatiques audacieuses du chef — café et canard, ponzu et porc, aubergine et foie gras — et une cave de vignerons conseillée avec précision en salle. Le pain et les desserts maison achèvent de donner sa cohérence au repas.

Pour un premier passage, le menu du midi en semaine reste la porte d’entrée la plus lisible ; le soir, le repas complet permet de suivre le chef sur toute la longueur, du tartare de canard au dessert chocolat et beurre noisette. Dans les deux cas, mieux vaut réserver et venir sans idée arrêtée sur ce que l’on va manger.

! Texte généré par intelligence artificielle, en attente de validation humaine.
Cette description peut contenir des erreurs, n'hésitez pas à nous aider en vous rendant sur : Améliorer la fiche de cet établissement