Trouver la meilleure bouillabaisse à Marseille, France

Grande soupe de fête marseillaise, la bouillabaisse vient des pêcheurs et a été fixée par une charte en 1980. Plusieurs poissons de roche y cuisent dans l’huile d’olive et un bouillon parfumé au safran et au fenouil. Elle se sert en deux temps : la soupe sur des croûtons à la rouille, puis les poissons, montrés entiers avant d’être découpés. Parmi les plats les plus chers des cartes régionales, elle se juge à la variété et à la fraîcheur du poisson.

Les styles à reconnaître sur la carte

• En deux servicesSoupe sur croûtons et rouille, puis poissons découpés à part.
• Du pêcheurPoissons du jour et pommes de terre, servis en une fois.
• À la langousteVersion de grande table, avec langouste ou cigales de mer.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Au moins quatre poissons différents, très frais, sur l’arête
• Une soupe dorée et liée, sans huile qui surnage
• Le safran bien là, sans goût de médicament
• Des poissons entiers et nacrés, pas effrités
• Une rouille épaisse et relevée, des croûtons croquants
• La soupe servie d’abord, les poissons ensuite