Trouver la meilleure ratatouille du monde

Plat niçois et provençal, la ratatouille réunit aubergine, courgettes, tomates, poivrons et oignons, fondus doucement dans l’huile d’olive avec ail et herbes. Son nom vient de « touiller » : longtemps synonyme de ragoût sans façon, il ne s’est attaché à ce mélange de légumes du Midi qu’entre la fin du XIX^e et le milieu du XX^e siècle. Au restaurant, une belle version garde des légumes entiers et fondants, liés par un jus réduit.

Les styles à reconnaître sur la carte

• NiçoiseLégumes revenus un à un avant de mijoter ensemble : morceaux nets.
• Tout-en-unTout cuit dans la même cocotte, plus fondu et plus juteux.
• Confit byaldiFines rondelles en rosace, façon tian, sur une fondue de poivrons.
• RôtieLégumes rôtis puis liés à la sauce tomate, goût plus grillé.
• Aux œufsŒufs cuits dans la ratatouille, à la manière d’une chakchouka.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des légumes en morceaux distincts, tendres mais pas en purée
• Des couleurs franches, chaque légume encore identifiable
• Un jus réduit qui nappe, sans eau au fond de l’assiette
• Une huile d’olive présente, jamais grasse
• Ail et herbes bien perceptibles, sans goût de brûlé
• Une tomate mûre, sans acidité agressive