Trouver le meilleur fish'n'chips du monde

Pilier des chip shops du Royaume-Uni, le fish’n’chips associe un filet de poisson blanc, souvent cabillaud ou églefin, enrobé d’une pâte qui croustille, et de grosses frites moelleuses à l’intérieur. Sel, vinaigre de malt, petits pois écrasés, sauce tartare et citron l’accompagnent. Né en Angleterre dans les années 1860, il se mange dans son papier ou à table, traditionnellement le vendredi ou face à la mer. Au restaurant, une bonne adresse se repère à une friture nette et à un poisson qui se détache en gros feuillets.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Haddock and chipsÉglefin au lieu du cabillaud, la préférence du nord et de l’Écosse.
• Pâte à la bièrePâte montée à la bière blonde ou ambrée, plus colorée et maltée.
• Frit au blanc de bœufFriture traditionnelle de certains chippies, au goût plus riche.
• Sans glutenPâte à base de farine de riz et d’eau pétillante.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une pâte fine et dorée qui craque sous la fourchette
• Aucune couche molle entre la friture et le poisson
• Une chair nacrée et juteuse, en gros feuillets
• Des frites épaisses, dorées dehors et tendres dedans
• Ni goût d’huile fatiguée ni gras sur le papier
• Un service immédiat, encore brûlant