A la Memoire de…, Colfontaine

À la Mémoire de… – Colfontaine : petite table de cuisine française et saisonnière ouverte en 2011 par le chef Grégory Marichal au cœur du Borinage, à Colfontaine. Restaurant le week-end et traiteur le reste du temps, la maison change sa carte tous les deux mois et propose un menu découverte à 30 € ou un menu surprise à 55 €, boissons comprises.

Localisation

L’adresse est référencée rue du Commerce 11, 7340 Colfontaine, dans la section de Pâturages, province de Hainaut, en Région wallonne. Certaines sources indiquent le numéro 13, sur la même artère commerçante : mieux vaut confirmer par téléphone lors de la réservation. La rue du Commerce est l’un des axes historiques de Pâturages, bordé de maisons de brique typiques du bassin minier.

Colfontaine est une commune du Borinage, ancien pays du charbon dont les terrils et les corons racontent encore l’histoire ouvrière. Le bois de Colfontaine, l’un des plus beaux massifs forestiers de la région, s’étend à quelques minutes, tout comme le site minier de Marcasse. C’est ici, à Wasmes, que Vincent van Gogh vécut de 1878 à 1880 comme prédicateur auprès des mineurs : c’est dans le Borinage qu’il décida de devenir peintre, et la maison Van Gogh au Borinage garde la trace de ce passage.

À environ 5 km, le Grand-Hornu, complexe industriel néoclassique inscrit à l’UNESCO au titre des sites miniers majeurs de Wallonie, abrite aujourd’hui un centre d’art contemporain. Mons, capitale européenne de la Culture en 2015, est à une dizaine de kilomètres avec son beffroi classé à l’UNESCO et son Doudou, la ducasse rituelle inscrite au patrimoine immatériel. La frontière française est à 10 km, Bruxelles à 70 km.

Cadre & ambiance

La maison cultive volontairement le format réduit : une petite salle, peu de couverts, une cuisine assurée par le chef lui-même. Ce choix explique la formule d’ouverture, resserrée sur le week-end, et l’attention portée au service, chaque table étant suivie de bout en bout. Le nom de l’enseigne, « À la Mémoire de… », résonne avec l’histoire ouvrière du Borinage qui l’entoure.

L’ambiance est celle d’un restaurant de village qui joue une partition gastronomique : nappage soigné, dressage travaillé, rythme de service posé. Le stationnement est possible à proximité immédiate, et la maison assure également une activité de traiteur, avec des buffets froids et des menus de fêtes à emporter, préparés sur commande.

Cuisine & concept

Grégory Marichal compose une cuisine française de saison, renouvelée tous les deux mois, qui puise dans le classicisme tout en s’autorisant des clins d’œil au terroir wallon. Les entrées tournent autour du foie gras poêlé, des saint-jacques, des scampis, des ris de veau braisés façon Sambre-et-Meuse ou d’une tarte tatin de chicons ; les plats alternent poissons pochés au beurre — cabillaud, sandre, églefin, rouget — et viandes travaillées longuement.

Les accents belges sont bien présents : chicons, jus au sirop de Liège, sauces à la bière brassée dans le pays, gratin de maroilles, cuberdon et spéculoos en dessert. Le chef décline aussi des plats plus canailles, entrecôte de cheval à l’ancienne, langue de veau sauce madère ou cassoulet toulousain revisité, servis avec des frites à l’huile d’olive préparées sur place.

Deux formules structurent le repas : le menu découverte à 30 €, mise en bouche puis deux services au choix à la carte, et le menu surprise à 55 € boissons comprises hors apéritif, où le chef compose librement selon les goûts et la saison, avec un verre de vin sur l’entrée et sur le plat, puis un café ou un thé. Côté traiteur, un buffet froid est proposé à partir de 20 € par personne.

Carte & plats emblématiques

• le foie gras poêlé – servi selon la saison sur pain perdu de pain d’épices et pommes Jonagold, ou sur crémeux de chou-fleur – 30 € le menu découverte.
• le ris de veau braisé – préparé façon Sambre-et-Meuse, l’une des entrées les plus classiques de la maison.
• les saint-jacques rôties – crème de butternut et crumble de lard fumé, entrée d’automne.
• les scampis – déclinés à la crème de curry jaune et purée de patate douce, ou aux courgettes et crème de chorizo.
• les filets de rouget – sur lit de poireaux, jus au fenouil, céleri et pommes vertes.
• le dos de cabillaud poché au beurre – accompagné d’une purée à l’huile de truffes ou d’un risotto de fruits de mer.
• le carré d’agneau rôti – jus corsé, gratin dauphinois et légumes de saison.
• l’entrecôte de cheval à l’ancienne – spécialité borainne, servie avec des frites à l’huile d’olive.
• la langue de veau sauce madère – revisitée à la façon du chef, avec de petites pommes de terre sautées aux herbes.
• le cassoulet toulousain – version maison, plat d’hiver régulièrement reconduit à la carte.
• le magret de canard – aux poivrons et aux pommes, jus au vin de noix et galettes parmentières.
• la tarte tatin de chicons – le clin d’œil belge de la carte, servie en entrée avec un coulis de carottes.
• la blanquette de volaille au curry – ananas rôti, riz pilaf et légumes de saison.
• le sabayon – à l’amaretto, au cointreau ou au champagne sur un gratin de fruits frais.
• la tartelette au citron meringuée – parfois flambée au triple sec, un classique de la maison.
• la panna cotta – vanille des îles et crème de cerise amarena, ou fruits de la passion sur crème de chocolat au lait.
• le menu surprise du chef – composé librement selon les goûts et la saison, vins et café inclus – 55 €.
• le buffet froid traiteur – charcuteries, terrines de gibier, saumon fumé, tomate aux crevettes et accompagnements – à partir de 20 € par personne.

Résumé des commentaires

Les retours publics placent l’adresse très haut parmi les tables de Colfontaine. Ce qui revient le plus souvent : la finesse des assiettes au regard du prix demandé, la régularité du chef sur les cuissons de poisson et de ris de veau, et le caractère intime du lieu, où l’on ne sert que quelques tables à la fois.

Le menu surprise, boissons comprises, est régulièrement cité comme la meilleure façon de découvrir la maison : les convives apprécient de se laisser guider et soulignent la cohérence des accords proposés. L’accueil personnel du chef et de son équipe, ainsi que la disponibilité de l’activité traiteur pour les fêtes de fin d’année, complètent le tableau. Compte tenu du nombre limité de couverts, la réservation est indispensable.

Questions fréquentes

Conclusion

À la Mémoire de… propose au cœur du Borinage une cuisine de chef à échelle humaine : une petite salle, une carte renouvelée tous les deux mois et un travail sérieux sur les produits, du ris de veau au poisson poché au beurre. Ouverte depuis 2011, la maison s’est installée durablement dans le paysage gastronomique de Colfontaine.

Quatre atouts la distinguent : le menu surprise à 55 € boissons comprises, qui laisse carte blanche au chef ; un menu découverte à 30 € qui reste accessible pour ce niveau de cuisine ; les accents wallons glissés dans un répertoire français — chicons, sirop de Liège, sauces à la bière, cuberdon ; et une activité traiteur qui prolonge la table jusque chez soi.

Pour une première visite, le foie gras poêlé puis le carré d’agneau rôti ou le dos de cabillaud poché au beurre donnent une bonne idée du style de Grégory Marichal, avec un sabayon pour conclure. Le nombre de couverts étant limité et l’ouverture restreinte au week-end, mieux vaut réserver largement à l’avance.

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