L’Esquisse, Annecy Page non attribuée

L’Esquisse – Annecy : table gastronomique 1 étoile au Guide MICHELIN tenue par Magali et Stéphane Dattrino, au cœur d’Annecy. Vingt-deux couverts, une cuisine de cueillettes et de produits de saison servie sous forme de menus surprise, dans une salle sobre inspirée de la nature savoyarde. Budget 55€ au déjeuner, 88 à 140€ le soir.

Localisation

Le restaurant est installé au 21 rue Royale, 74000 Annecy, en Haute-Savoie, région Auvergne-Rhône-Alpes. La rue Royale traverse le centre-ville historique, à mi-chemin entre les canaux du Thiou et les jardins de l’Europe, dans un secteur commerçant aux arcades caractéristiques.

Depuis la façade, discrète au point de se laisser dépasser, il faut à peine cinq minutes à pied pour rejoindre le palais de l’Isle, le pont des Amours ou les premières rives du lac d’Annecy. La vieille ville et la rue Sainte-Claire sont à deux pas, le château d’Annecy à peine plus loin sur les hauteurs. Le quartier étant largement piéton, l’accès en voiture se fait par les parkings souterrains du centre, Bonlieu ou Hôtel de Ville en tête.

Cadre & ambiance

Rien, de l’extérieur, ne signale une table étoilée : la devanture reste volontairement effacée. À l’intérieur, la salle joue la sobriété, avec des matières et des teintes empruntées à la nature savoyarde, des tables largement espacées et une capacité limitée à vingt-deux couverts. Ce format resserré permet un service précis sans la solennité que l’on associe parfois à la haute gastronomie.

La maison est portée par un couple : Stéphane Dattrino en cuisine, Magali Dattrino en salle et à la carte des vins. L’accueil est décrit comme détendu, presque familial, avec des explications données plat par plat, ce qui compte quand le principe même de la maison est de ne pas dévoiler le menu à l’avance. Une terrasse permet de dîner à l’extérieur à la belle saison.

Cuisine & concept

Ancien second de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, Stéphane Dattrino a ouvert sa propre table avec une idée fixe : supprimer la carte figée. Le principe est celui du menu « surprise », composé au jour le jour selon les cueillettes sauvages, les herbes aromatiques et les arrivages des producteurs. Le convive choisit un nombre de services, pas une liste de plats.

Les menus se déclinent en trois inspirations à 55€ (uniquement au déjeuner du mardi au vendredi), cinq inspirations à 88€, six inspirations à 108€, et une Intégrale à 140€ servie pour l’ensemble de la table. Le menu Expression Gourmande, à 105€ ou 135€, est le seul dont les intitulés sont annoncés : truite confite au sel, vinaigre de radis et aromates ; poisson d’arrivage, viande de saison ou cœur de ris de veau croustillant de la maison Bocquet ; fromage préparé ; puis un dessert simplement intitulé « Chocolat ». Le guide rouge cite pour sa part la truite confite au céleri, curry et raifort, le ris de veau rôti et le lièvre à la royale parmi les assiettes marquantes.

La carte des vins, construite par Magali Dattrino, parcourt la Bourgogne, la vallée du Rhône, l’Alsace, le Jura, la Corse, la Provence, la Loire et le Languedoc, avec un ancrage revendiqué en Savoie et une place donnée aux cépages endémiques. Les flacons s’échelonnent de quarante à plus de cent soixante-dix euros.

Carte & plats emblématiques

• la truite confite au sel – vinaigre de radis et aromates, entrée signature du menu Expression Gourmande.
• le cœur de ris de veau croustillant – travaillé à partir des produits de la maison Bocquet.
• le lièvre à la royale – plat de saison automnale cité par le guide rouge.
• le poisson d’arrivage – selon la pêche et les livraisons du jour, souvent issu des lacs alpins.
• le carré de porc ibérique rôti – alternative carnée proposée en plat principal.
• le céleri-rave fumé aux amandes – exemple du travail végétal qui structure les menus.
• le fromage préparé – service fromager retravaillé, intégré à tous les menus longs.
• le dessert « Chocolat » – conclusion épurée annoncée d’un seul mot sur la carte.
• le menu surprise en six inspirations – deux entrées, poisson, viande, fromage et dessert, à 108€.

Résumé des commentaires

Les retours de clients convergent sur la cohérence de l’expérience : des assiettes très colorées, un travail marqué sur les herbes et les végétaux, et une progression de menu qui évite la lourdeur malgré le nombre de services. Le rapport qualité-prix du déjeuner en semaine, à trois inspirations, revient souvent comme la meilleure porte d’entrée.

Le service en salle est régulièrement salué, notamment les accords mets-vins proposés autour des domaines savoyards. Quelques convives soulignent que le format surprise demande d’accepter de ne rien choisir, ce qui peut dérouter les palais les plus prudents, et que la salle, très demandée, impose de réserver plusieurs semaines à l’avance.

Questions fréquentes

Conclusion

L’Esquisse s’est imposée comme l’une des tables gastronomiques de référence d’Annecy, portée par un couple issu de la grande maison voisine du Clos des Sens et distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN. Le parti pris du menu surprise en fait une adresse pour qui accepte de se laisser guider.

Trois éléments résument la maison : une cuisine végétale et lacustre nourrie de cueillettes sauvages, des signatures identifiées comme la truite confite au sel ou le cœur de ris de veau croustillant, et une carte des vins ancrée en Savoie construite par Magali Dattrino.

Pour une première approche, le menu en trois inspirations du déjeuner reste le plus accessible ; les curieux iront vers les six inspirations ou l’Intégrale pour saisir toute la démarche. Dans les deux cas, réservez tôt : la salle est petite et la demande soutenue.

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