RACINES, Laval Page non attribuée

Racines – Laval : table contemporaine du chef Clément Guyon, enfant du pays revenu ouvrir sa maison à Laval après un parcours passé par Flocons de Sel à Megève et l’Atelier Crenn à San Francisco ; on y suit une cuisine de saison bâtie sur les producteurs mayennais, en formule bistronomique le midi et en menus dégustation le soir, de 24,90 € à 70 €.

Localisation

Le restaurant reçoit désormais au 8 rue Mazagran, 53000 Laval, après avoir ouvert en juillet 2023 au 99 rue du Pont de Mayenne, toujours à Laval. La maison se trouve dans le département de la Mayenne (53), en région Pays de la Loire, à proximité immédiate du centre-ville et des bords de la rivière Mayenne.

Les repères ne manquent pas dans ce périmètre : le Vieux-Château de Laval et son donjon roman coiffé d’une charpente du XII^e siècle dominent la rivière à deux pas, la cathédrale de la Trinité et le pont Aristide-Briand sont à quelques minutes de marche, et le chemin de halage aménagé le long de la Mayenne file vers les écluses et les bateaux-promenade qui font le charme de la vallée.

Non loin, le Jardin de la Perrine abrite la tombe du Douanier Rousseau, natif de la ville, tandis que les Bains-Douches rythment la vie culturelle lavalloise. Pour les voyageurs, la gare de Laval met Paris à 1 h 20 en TGV, Rennes est à 70 km et Le Mans à 80 km : l’adresse se prête bien à un déjeuner d’affaires comme à une étape gourmande.

Cadre & ambiance

Racines cultive une atmosphère de table de chef plutôt que de restaurant guindé. Le service se fait à vue sur une cuisine qui envoie des assiettes graphiques, et l’ambiance décrite par le Guide MICHELIN est celle d’un lieu vivant, animé, où le personnel commente volontiers les plats et les producteurs qui les ont fournis. Le midi, le rythme est celui d’un bistrot moderne ; le soir, plus lent, il s’accorde au format dégustation.

La maison dispose d’une salle privative à l’étage pouvant accueillir jusqu’à 35 couverts, équipée d’un vidéoprojecteur : séminaires, repas d’entreprise et réunions de famille y trouvent leur place. L’établissement est accessible aux personnes en fauteuil roulant et dispose d’équipements adaptés. La réservation se fait uniquement par téléphone, et elle est vivement conseillée le soir, les places étant comptées.

Cuisine & concept

Le nom du restaurant dit le projet : revenir aux racines, celles du chef comme celles des produits. Clément Guyon travaille des ingrédients locaux et de saison, met ses producteurs en avant — une page entière du site leur est consacrée — et compose une carte qui change régulièrement. Le menu déjeuner est renouvelé chaque semaine, ce qui impose une cuisine de marché sincère plutôt qu’un répertoire figé.

Les assiettes sont construites autour d’un produit annoncé en titre — « le concombre », « le poivron », « l’abricot » — puis déclinées avec une garniture précise. Le terroir mayennais est nettement présent, avec le bœuf mayennais et le sandre de rivière parmi les pièces récurrentes, complétés par le homard breton et le poisson de la criée pour la façade maritime toute proche. Le beurre est fumé sur place, détail révélateur du niveau de finition.

L’organisation des menus distingue clairement les moments. À midi, une formule courte en deux ou trois services, un menu complet et une déclinaison « Bon Vivant » autour d’une côte de bœuf de race Vache Française à partager à deux. Le soir et les jours fériés, un menu Découverte en trois ou cinq temps et le menu Racines en sept temps — deux entrées, deux plats, pré-dessert et dessert ou fromages —, l’un et l’autre disponibles en accord mets et vins, à trois ou six verres. Une carte des vins étoffée et des bons cadeaux complètent l’offre.

Carte & plats emblématiques

• la formule déjeuner – amuse-bouche puis entrée-plat ou plat-dessert, renouvelée chaque semaine – 24,90 €
• le menu Découverte – dégustation du soir en trois ou cinq temps, pré-dessert compris – 48,00 €
• le menu Racines en sept temps – deux entrées, deux plats, pré-dessert et dessert ou fromages, la proposition la plus complète de la maison – 70,00 €
• la côte de bœuf à partager – pièce de race Vache Française, cœur du menu déjeuner « Bon Vivant » pour deux convives
• le bœuf mayennais – viande du terroir travaillée en plat signature, l’un des visuels emblématiques du restaurant
• le sandre de nos rivières – poisson d’eau douce pêché localement, autre marqueur du travail sur le territoire
• le homard breton – produit noble venu de la côte voisine, réservé aux menus dégustation
• le gaspacho de concombre – servi avec burrata et saumon, entrée estivale du menu de la semaine
• l’œuf parfait – coulis de poivrons, charcuterie du moment et framboise, jeu d’équilibre entre douceur et acidité
• le poisson de la criée – arrivage du jour, accompagné d’une courgette farcie et d’un caviar d’aubergine
• la viande du jour – sauce béarnaise et mousseline de carottes, plat de résistance du déjeuner
• le beurre fumé maison – fumé par l’équipe et servi avec le pain, petite signature de la table
• l’abricot rôti – crumble et fromage blanc, dessert de saison
• la prune en compotée – chantilly, meringue craquante et glace vanille
• l’accord mets et vins – trois verres sur le menu Découverte, six verres sur le menu Racines, sélectionnés par la maison

Résumé des commentaires

Les retours publics convergent sur un point : la précision technique des assiettes surprend agréablement pour une ville de la taille de Laval. Les convives relèvent le soin apporté aux cuissons, la lisibilité des accords et le fait que chaque plat repose sur un produit identifié plutôt que sur une accumulation d’effets. Le rapport qualité-prix de la formule déjeuner revient très souvent, jugé cohérent au regard du travail fourni.

L’accueil et l’explication des plats sont l’autre motif de satisfaction régulier : le lien avec les producteurs locaux est raconté en salle, ce que les clients apprécient. Quelques commentaires signalent la difficulté d’obtenir une table le soir sans anticiper, la réservation téléphonique étant le seul canal, et rappellent que la maison n’ouvre pas tous les jours. Le déménagement rue Mazagran a également été relevé par les habitués.

Questions fréquentes

Conclusion

Racines tient un rôle rare dans le paysage lavallois : celui d’une table de création qui n’a pas quitté son territoire. Le retour de Clément Guyon dans sa ville natale, après Megève et San Francisco, se lit dans une cuisine exigeante mais ancrée, où le producteur compte autant que la technique. La reconnaissance du Guide MICHELIN et l’adhésion au Collège Culinaire de France en attestent.

Trois choses résument la maison : le travail sur les produits mayennais — bœuf mayennais, sandre de rivière, beurre fumé sur place —, la mécanique des menus dégustation en cinq et sept temps avec leurs accords à trois ou six verres, et une formule déjeuner renouvelée chaque semaine qui rend la cuisine du chef accessible à moins de 25 €.

Pour découvrir l’adresse sans engagement, le déjeuner en semaine reste l’option la plus simple ; pour comprendre l’ambition du chef, il faut passer au menu Racines en sept temps, idéalement avec l’accord vins. Entre la côte de bœuf à partager, le homard breton et les desserts autour des fruits de saison, la table mérite qu’on décroche son téléphone bien à l’avance.

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