Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Page non attribuée

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier – Crissier : maison triplement étoilée aux portes de Crissier, elle est l’une des plus grandes tables de Suisse et du monde, dirigée aujourd’hui par le chef Franck Giovannini. Cuisine française de haute précision, service en salle d’une rigueur rare, atmosphère feutrée et intemporelle : la maison affiche 3 étoiles au Guide MICHELIN et des menus de 260.00 CHF à 440.00 CHF.

Localisation

L’établissement occupe l’ancienne maison de commune, au Rue d’Yverdon 1, 1023 Crissier, dans le canton de Vaud, en Suisse. Le bâtiment se dresse au cœur du vieux village, à l’écart de la zone commerciale qui s’est développée au nord-ouest de la commune.

On est à une dizaine de minutes en voiture du centre de Lausanne, capitale olympique et siège du CIO, à deux pas de l’axe qui relie l’agglomération à Yverdon-les-Bains. La cathédrale Notre-Dame et le quartier médiéval de la Cité, le port d’Ouchy sur le lac Léman et le Musée Olympique sont accessibles en un quart d’heure, tout comme l’EPFL et son Rolex Learning Center.

Non loin, les terrasses viticoles du Lavaux classées à l’UNESCO fournissent une partie des vins de la carte, à commencer par le Dézaley et le Calamin qui apparaissent jusque dans les préparations. Genève est à soixante kilomètres, Montreux à vingt-cinq.

Cadre & ambiance

La salle a conservé l’élégance discrète qui a fait la réputation de la maison : lumière tamisée, tables largement espacées, nappage impeccable, argenterie et service à l’ancienne. Rien n’est tape-à-l’œil, tout est calibré pour que l’attention se porte sur l’assiette et sur le verre. Le nombre de couverts reste volontairement limité, ce qui explique la nécessité de réserver longtemps à l’avance.

La brigade de salle travaille dans un silence maîtrisé, avec un découpage et un service au guéridon qui font partie du spectacle. La cheffe sommelière Charline Pichon conduit une cave d’une profondeur considérable et propose des accords qui répondent au style du chef sans jamais l’écraser. En cuisine, l’équipe compte plusieurs dizaines de cuisiniers, un effectif exceptionnel à l’échelle suisse comme mondiale.

Cuisine & concept

La maison est un monument. Ouverte à la gloire par Frédy Girardet, elle a été reprise par Philippe Rochat, puis par Benoît Violier, avant que Franck Giovannini n’en prenne la direction. Les trois étoiles décernées pour la première fois en 1994 n’ont jamais quitté l’adresse, cas rarissime dans l’histoire du guide. Le style, lui, n’a pas dévié : une cuisine française classique, lisible, où chaque sauce est construite pour révéler le produit plutôt que pour le masquer.

La carte, renumérotée à chaque saison, s’appuie massivement sur le terroir vaudois et romand : tomates du Nord vaudois, haricots de Vinzel, porc fermier de Lussery-Villars, féra du lac Léman, bœuf des bords du Léman, volaille de Jussy, veau des Trois Lacs, fruits rouges de Gollion, pêches et poires des vergers de Crissier. Les produits nobles venus d’ailleurs — homard, araignée de mer, caviar Osciètre, truffes blanches d’Alba — complètent l’ensemble sans le dominer.

À l’automne, la maison déroule l’un des menus de chasse les plus complets de Suisse, avec un lièvre à la Royale devenu signature, et propose au fil de l’année des rendez-vous thématiques : menu helvétique, soirées gibier, journées fruits de mer, menu de Noël. Une boulangerie et des cours de cuisine prolongent l’activité de l’établissement.

Carte & plats emblématiques

• les palets rafraîchissants de tomates du Nord vaudois – mozzarella et sardine grillée à l’huile de pépin – 85.00 CHF.
• les médaillons de langoustines aux perles noires – carottes fanes travaillées au corail – 130.00 CHF.
• l’araignée de mer cuisinée au Champagne – relevée de caviar Osciètre sélection – 140.00 CHF.
• la féra du lac Léman marinée au Dézaley – accompagnée d’une barigoule d’artichauts violets – 95.00 CHF.
• les haricots de Vinzel au porc fermier – porc de Lussery-Villars, jus vert du jardin et poitrine fumée – 90.00 CHF.
• les ravioles de chanterelles et bolets – au magret fumé, réduction au persil et jeunes poireaux – 95.00 CHF.
• la fricassée de grenouilles croustillantes – servie en cornets gourmands de champignons d’été – 110.00 CHF.
• la marinière de moules de Bouchot au Calamin – mousseline d’avocat et courgette au curry Balti – 90.00 CHF.
• les filets de rouget de roche façon « Café de Paris » – ravioles d’aubergines confites et persil – 95.00 CHF.
• le saint-pierre aux tomates des Frères Stoll – crème légère à la provençale – 110.00 CHF.
• la sole de petits bateaux rôtie meunière – sauce vin blanc au citron et géant d’Italie – 120.00 CHF.
• le homard rôti au basilic – pousses d’épinards et coraline au pesto pimenté – 130.00 CHF.
• les belles demoiselles pochées aux primeurs – primeurs de Bremblens et émulsion au corail – 120.00 CHF.
• la pièce de bœuf des bords du Léman frottée au basilic – tartelettes confites et graines de moutarde – 110.00 CHF.
• la selle d’agneau des Hautes Alpes lardée au poivre vert – sabayon « béarnaise » et caviar d’aubergine – 120.00 CHF.
• la noix de ris de veau croustillante à l’échalote grise – crème aux chanterelles acidulée – 95.00 CHF.
• le filet mignon de veau des Trois Lacs – au poivre et herbes fraîches – 100.00 CHF.
• la jeune volaille de Jussy en cocotte – girolles et fleur de thym – 95.00 CHF.
• le canard nantais au vin rouge « Frédy Girardet » – servi pour deux personnes, héritage direct du fondateur de la maison – 230.00 CHF.
• les fromages frais et affinés – sélection présentée en fin de repas – 40.00 CHF.
• la « pêche Melba » rafraîchissante à la vanille Bourbon – et fruits rouges de Gollion – 45.00 CHF.
• le sorbet abricot aromatisé au thé matcha – amandes caramélisées à l’eau-de-vie de Saillon – 40.00 CHF.
• le dôme givré au chocolat pure origine – et figues acidulées – 45.00 CHF.
• la tarte fine aux abricots confits – et zestes d’agrumes, pour deux personnes – 70.00 CHF.
• les crêpes flambées « Jérôme » aux fraises Mara des bois – flambées devant la table – 45.00 CHF.
• le soufflé aux orangés du Valais et citron vert – à commander pour deux personnes – 60.00 CHF.
• le lièvre à la Royale « Hôtel de Ville » – grand classique de la saison de chasse – 100.00 CHF.
• les médaillons de cerf élaphe grillés au grain noble – endives de Penthéréaz et zestes de clémentine – 95.00 CHF.
• le feuilleté gourmand de sanglier aux truffes blanches d’Alba – et pousses d’épinards – 110.00 CHF.
• la bécasse des bois gratinée aux champignons – salmis de cuisse et céleri branche – 130.00 CHF.
• le chamois alpin lardé façon « Poivrade » – ravioles de courges et salsifis rôtis – 120.00 CHF.
• la crêpe de perdreaux gris et chou frisé – sabayon parfumé à la graine de moutarde ancienne – 90.00 CHF.

Résumé des commentaires

Les retours des convives décrivent une expérience d’un autre ordre : la précision des cuissons, la netteté des sauces et la régularité du niveau reviennent dans presque tous les témoignages. Beaucoup insistent sur le fait que la cuisine ne cherche pas l’effet, mais l’évidence, et que les plats restent identifiables et gourmands malgré le niveau technique.

Le service en salle est l’autre point le plus commenté : chorégraphié, attentif, jamais pesant, avec un accompagnement des vins jugé pertinent et pédagogue. Les visiteurs mentionnent volontiers le passage en cuisine, la découpe au guéridon et l’attention portée aux détails jusqu’aux mignardises. Le budget est unanimement reconnu comme élevé, mais présenté comme cohérent avec ce que la maison propose.

Questions fréquentes

Conclusion

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est une institution de la gastronomie mondiale, portée par la filiation Girardet – Rochat – Violier – Giovannini et couronnée de 3 étoiles au Guide MICHELIN sans interruption depuis 1994.

Ses atouts sont clairs : une cuisine française d’une lisibilité rare, un approvisionnement en produits vaudois et romands travaillé de longue date, une cave et un service en salle au niveau de l’assiette, et un menu de chasse automnal qui reste l’un des points d’orgue de la saison suisse.

Pour une première visite, le menu découverte en huit plats offre le panorama le plus large du travail du chef ; les habitués visent plutôt le homard rôti au basilic, la sole meunière ou le canard nantais au vin rouge hérité de Frédy Girardet, avant un soufflé aux orangés du Valais. Dans tous les cas, la réservation se prend très en amont.

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