Folie, cuisine d’émotions – Chambéry : table gastronomique nichée au cœur du Chambéry historique, dans l’ancienne cour intérieure du Petit Hôtel Confidentiel, à l’ombre du château des ducs de Savoie. Le chef Paul Thao y compose des menus confidentiels servis à l’aveugle, en carte blanche, tandis qu’une formule bistrot plus accessible anime les déjeuners. Le restaurant figure au Guide MICHELIN, distingué par une Assiette MICHELIN. Comptez 39 € le midi et à partir de 89 € le soir.
Localisation
Le restaurant occupe le 23 Rue Bonivard, 73000 Chambéry, en Savoie, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. On est ici en plein cœur de la vieille ville, dans la zone piétonne de l’ancienne capitale des ducs de Savoie, au sein d’un édifice patrimonial reconverti en hôtel de charme.
Le château des ducs de Savoie, sa Sainte-Chapelle et son carillon de soixante-dix cloches sont à quelques dizaines de mètres. À deux pas s’étendent les allées couvertes de la vieille ville et la rue de Boigne à arcades, qui mène à la Fontaine des Éléphants, surnommée « les quatre sans cul ». La cathédrale Saint-François-de-Sales et ses trompe-l’œil, le musée des Beaux-Arts et, plus loin, les Charmettes, maison de Jean-Jacques Rousseau, complètent le tableau. Les parkings Q-Park des Halles et du Château se trouvent à 200 mètres ; l’accès pour les personnes à mobilité réduite dans la zone piétonne se règle directement avec le restaurant.
Cadre & ambiance
Folie est la table de Petit Hôtel Confidentiel, projet porté par Charlotte et Jérôme Reyes. L’intérieur a été dessiné à quatre mains par Charlotte Reyes-Million et l’architecte d’intérieur Caroline Lory, ancienne collaboratrice de Philippe Starck : velours, marbre, banquettes cosy, lumière tamisée et pièces d’artisanat d’art composent une ambiance feutrée où le raffinement s’autorise des détails inattendus.
La maison multiplie les configurations plutôt que d’imposer une salle unique. À la grande salle s’ajoutent une terrasse pour les beaux jours, la table du chef installée dans une alcôve face à la cuisine ouverte, et une table dite des amoureux dans l’atmosphère casual chic du cellier, au milieu des flacons. Le service, assuré par le responsable de salle sommelier et son équipe, se veut attentif et discret. Le déjeuner change de registre : le Comptoir de Folie, plus bistrot, propose une carte courte et une formule à prix fixe.
Cuisine & concept
Le soir, la maison ne propose pas de carte classique mais des menus confidentiels servis à l’aveugle : carte blanche au chef, cuisine de l’instant et de l’instinct, au plus près des saisons et des producteurs. Le menu Confiance se décline en cinq temps à 89,00 €, sept temps à 109,00 € et huit temps à 129,00 €, avec une alternative végétarienne sur demande. À la table du chef, un menu en huit temps à 149,00 €, imaginé au fil du marché, se déguste face à la cuisine ouverte, pour deux à quatre convives.
La cuisine est signée Paul Thao, chef de cuisine, qui recherche des assiettes lisibles où le produit est décliné et révélé plutôt que masqué, avec une signature faite de profondeur de goût et de touches vives. Les desserts reviennent à Loïc Migliore, chef pâtissier, qui travaille une pâtisserie raisonnée, allégée en sucres traditionnels et pensée pour la digestibilité de la fin de repas. Le midi, le Comptoir décline une formule à 39,00 € – ou 35,00 € en deux plats – autour d’un rôti de veau basse température, d’un espadon en tataki ou d’un risotto de crozets savoyards à l’ail des ours, complétée par des signatures saisonnières comme le magret de canard entier ou la sole à la grenobloise. La carte des vins fait la part belle à la Savoie, avec roussette de Savoie et mondeuse au verre, et à des cuvées bio, biodynamiques ou certifiées Haute Valeur Environnementale. Une eau micro-filtrée est servie à discrétion pour 5,00 €.
la pavlova abricot-romarin – meringue croquante, sorbet abricot, confit abricot-romarin et siphon romarin 12,00 €
le framboise-verveine – biscuit amande-verveine, chantilly verveine, confit et granité de framboise 12,00 €
Résumé des commentaires
Les convives évoquent d’abord la cohérence de l’expérience : le décor feutré, le rythme du service et la précision des assiettes forment un ensemble homogène, sans dissonance. Le principe du menu à l’aveugle est perçu comme un atout par ceux qui acceptent de lâcher prise, la succession des temps réservant régulièrement des surprises.
La pâtisserie est fréquemment citée comme un moment fort, avec des desserts jugés moins sucrés et plus digestes que la moyenne du genre. Les accords mets et vins, portés par une cave où les crus savoyards tiennent une place réelle, reviennent aussi souvent, tout comme la qualité du conseil en salle. La formule du déjeuner est saluée pour son accessibilité au regard du niveau de prestation.
Questions fréquentes
Quels sont les prix chez Folie à Chambéry ?
Le déjeuner du Comptoir est à 39,00 € en trois services, ou 35,00 € en entrée-plat ou plat-dessert. Le soir, les menus Confiance sont à 89,00 € en cinq temps, 109,00 € en sept temps et 129,00 € en huit temps, la table du chef à 149,00 €.
Folie est-il étoilé au Guide MICHELIN ?
Non. Le restaurant est référencé au Guide MICHELIN et y est distingué par une Assiette MICHELIN, qui salue une cuisine de qualité, mais il ne détient pas d’étoile.
Peut-on choisir ses plats le soir ?
Non, le dîner se déroule sous forme de menus confidentiels servis à l’aveugle, en carte blanche au chef. Pour l’équilibre de la dégustation, le même menu est servi à l’ensemble de la table. Une alternative végétarienne est possible sur demande.
Y a-t-il des options végétariennes ?
Oui. Au déjeuner, les tomates d’été et le risotto de crozets sont signalés comme végétariens, et le menu Confiance en cinq temps peut être adapté en version végétarienne si la demande est formulée à la réservation.
Quels sont les horaires et comment réserver ?
Le restaurant sert du mardi au samedi, de 12h15 à 13h30 et de 19h15 à 21h30. La réservation se fait en ligne ou par téléphone, et la maison propose également des coffrets cadeaux.
Conclusion
Folie occupe à Chambéry une position rare : une table gastronomique adossée à un hôtel de charme, installée dans un édifice patrimonial de la vieille ville, qui a choisi le menu surprise plutôt que la carte. Le Guide MICHELIN l’a retenue dans sa sélection et lui attribue une Assiette.
Trois atouts la caractérisent : la cuisine de Paul Thao, lisible et travaillée sur la profondeur des goûts ; la pâtisserie raisonnée de Loïc Migliore ; et une mise en scène qui joue sur plusieurs espaces – grande salle, terrasse, table du chef face aux fourneaux et table du cellier. La cave, très ancrée en Savoie, constitue le quatrième.
Pour découvrir la maison sans engager un dîner complet, la formule du Comptoir au déjeuner reste la porte d’entrée la plus directe, autour du rôti de veau ou du risotto de crozets. Pour l’expérience intégrale, le menu Confiance en cinq temps, prolongé d’un accord mets et vins, donne la pleine mesure du travail du chef.
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