Trouver le meilleur magret de canard à Marseillan, France

Le magret vient d’un canard gras, élevé pour son foie, le plus souvent un mulard : une pièce épaisse, servie avec sa peau et son gras, qui se traite comme une viande rouge. Spécialité du Sud-Ouest, surtout du Gers et des Landes, il se juge au restaurant sur deux points : une peau croustillante au gras bien fondu et une cuisson rosée homogène, sans cœur cru.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Magret grilléSaisi sur la braise, parfois de sarments, peau côté feu en premier.
• Aux fruitsSauce cerise, figue, pêche ou orange pour contrebalancer le gras.
• Au poivre vertNappé d’une sauce crémée au poivre vert, façon steak au poivre.
• En brochettesCubes de magret avec leur peau, grillés au gril ou à la plancha.
• Séché ou fuméEn fines tranches froides, à l’apéritif ou sur une salade landaise.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une peau bien dorée et croquante, sans gras mou dessous
• Une chair rose de part en part, ni grise sur les bords ni crue au centre
• Des tranches nettes, taillées en biais, qui gardent leur jus
• Un vrai goût de canard, juste salé
• Une sauce qui accompagne la viande sans la noyer
• Des pommes sarladaises dorées à la graisse de canard