Trouver la meilleure panisse du monde

Spécialité populaire attachée au quartier marseillais de l’Estaque, la panisse est une bouillie épaisse de farine de pois chiche qu’on laisse figer, qu’on découpe puis qu’on frit. Croustillante dehors, presque crémeuse dedans, elle se mange brûlante avec les doigts, salée et poivrée, à l’apéritif ou pour accompagner un poisson grillé. Naturellement végane et sans gluten, elle est cousine de la socca niçoise et de la panissa ligure.

Les styles à reconnaître sur la carte

• En bâtonnetsGrosses frites taillées dans un pain refroidi, la forme la plus vue.
• En rondellesTranches d’environ 1 cm coupées dans un boudin.
• Aux herbes ou au cuminRomarin, herbes de Provence ou cumin ajoutés à la pâte.
• PoêléeDorée à l’huile d’olive sur deux faces, sans grand bain de friture.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte fine et dorée, qui croque sans être grasse
• Un cœur fondant, jaune pâle, presque crémeux
• Un vrai goût de pois chiche, sans arrière-goût de farine crue
• Des morceaux réguliers qui ne se délitent pas
• Salée et poivrée dès qu’elle quitte la friture
• Servie tout juste frite, encore brûlante