Trouver le meilleur paté en croute du monde

À Lyon, on dit pâté-croûte. Cette pièce de charcuterie enferme dans une pâte moulée une farce de viandes marinées, souvent traversée d’un cœur de volaille, de canard ou de foie gras ; une gelée vient combler les vides après la cuisson. Jadis banal, il a retrouvé ses lettres de noblesse et a même son championnat du monde. On le sert froid, coupé épais.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Au foie grasInsert de foie gras, classique des fêtes.
• De gibierCanard, faisan ou chevreuil en saison.
• Pâté pantinFaçonné à la main, sans moule.
• De poissonFarce légère de poisson ou de crustacés.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte dorée et croustillante, sans vide sous la pâte
• Une farce moelleuse, ni sèche ni grasse
• Un insert centré d’un bout à l’autre
• Une gelée fine et claire, juste sous le couvercle
• Un assaisonnement franc, même servi froid
• Une tranche nette qui ne s’effrite pas