Trouver le meilleur ceviche du monde

Emblème de la côte péruvienne et de Lima, le ceviche (ou cebiche) est un plat de poisson blanc cru coupé en dés et assaisonné à la minute de citron vert, oignon rouge, piment ají limo et coriandre. Le jus qui se forme au fond, la leche de tigre, en fait l’âme. Il s’accompagne de patate douce et de cancha, du maïs grillé. Un bon ceviche est préparé à la commande et servi glacé.

Les styles à reconnaître sur la carte

• ClassiquePoisson blanc seul, citron vert, oignon rouge et ají limo.
• MixtoPoisson et fruits de mer (poulpe, calmar, crevettes) dans la même marinade.
• TiraditoPoisson en fines tranches, sans oignon, sauce citron et ají amarillo.
• NikkeiTouche japonaise : soja, gingembre ou huile de sésame.
• Au saumonVariante répandue en dehors du Pérou, avec un poisson de qualité crue.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Des dés de poisson réguliers, blanchis dehors, nacrés dedans
• Un plat servi glacé, monté à la minute
• Une leche de tigre vive et salée, sans amertume
• Un oignon rouge qui croque encore
• Une cancha bien croustillante
• Un poisson d’une fraîcheur irréprochable