66 Degrés, Périgueux

66 Degrés – Périgueux : table de bistronomie créative installée dans le centre-ville de Périgueux, où la cuisson à basse température donne son nom et sa ligne directrice à la maison. Le cadre est minimaliste et contemporain, la carte courte et renouvelée au fil des marchés, avec une formule du midi à 18,00 € et un menu complet à 36,00 €.

Localisation

Le restaurant se trouve au 18 bis Rue Gambetta, 24000 Périgueux, dans le département de la Dordogne, en Nouvelle-Aquitaine. La rue Gambetta compte parmi les artères commerçantes du centre de la préfecture, à quelques dizaines de mètres des rues piétonnes et des places où se tiennent les marchés.

On est ici à deux pas de la cathédrale Saint-Front et de ses cinq coupoles byzantines, restaurée au XIXᵉ siècle par Paul Abadie, qui s’en inspira ensuite pour le Sacré-Cœur de Montmartre. Le secteur sauvegardé médiéval et Renaissance, avec ses maisons de pierre blonde et ses hôtels particuliers, se parcourt à pied depuis la porte du restaurant, tout comme les quais de l’Isle, la rivière qui traverse la ville et faisait autrefois tourner ses moulins. À quelques minutes de marche, le quartier de la Vesunna gallo-romaine abrite une domus protégée par le musée dessiné par Jean Nouvel.

Périgueux vit aussi au rythme de ses truffes et de son marché aux gras, de novembre à mars, où se négocient les oies et le foie gras du Périgord. La vallée de la Vézère et ses grottes ornées classées UNESCO sont à 45 km, comme Bergerac ; Sarlat est à 65 km, Brive à 70 km et Bordeaux à 130 km.

Cadre & ambiance

La salle joue une carte sobre et actuelle : lignes épurées, tons neutres, mobilier contemporain et un éclairage travaillé qui laisse toute la place aux assiettes. Des œuvres prêtées par la galerie voisine habillent les murs et changent au fil des accrochages, ce qui donne au lieu un air de petite salle d’exposition autant que de restaurant.

Le format reste intimiste, avec un nombre de couverts limité qui autorise un service attentif et des explications sur les cuissons et les produits. Aux beaux jours, une terrasse ensoleillée prolonge la salle sur la rue et devient l’endroit le plus recherché pour la formule du midi, prise sans précipitation entre deux courses en centre-ville.

Cuisine & concept

Le nom de la maison n’est pas un clin d’œil gratuit : 66 °C correspond au seuil des cuissons à basse température, celles qui rendent un œuf parfait et un bœuf rosé à cœur. Le chef en a fait sa signature et complète cet outil par un travail aux ultrasons, employé pour extraire les arômes et gagner en texture. La carte, volontairement courte, se recompose au fil des arrivages et suit les saisons de près.

Elle s’organise autour de trois registres qui cohabitent dans le même menu : une part franchement végétarienne, une part de classiques de bistrot revisités et une part plus créative, où l’on avance sur des associations moins attendues. Le Périgord y trouve naturellement sa place — le foie gras et la raviole d’Échourgnac en témoignent — sans que la table verse dans le folklore régional. La maison décline environ six entrées, neuf plats et six desserts, un volume rare pour une carte renouvelée aussi souvent.

Carte & plats emblématiques

• le carpaccio de saumon gravlax – saumon mariné finement tranché, servi en entrée fraîche et acidulée.
• le foie gras poêlé – escalope saisie posée sur une pomme au beurre, en contrepoint sucré.
• la raviole d’Échourgnac – pâte fine garnie au foie gras, un clin d’œil au fromage d’abbaye du Périgord.
• le tendre paleron de veau – pièce longuement confite, accompagnée d’une fondue de légumes.
• le cabillaud – dos nacré servi avec une crème de verveine citronnée.
• le filet mignon – porc rosé nappé d’un caramel de betterave.
• la joue de porc confite – classique de bistrot mené en cuisson lente jusqu’au fondant.
• le tempeh de légumes – proposition végétarienne, sur la part de carte réservée au sans-viande.
• le banoffee – dessert banane, caramel et biscuit, servi en fin de menu.
• la ganache chocolat – accompagnée d’un gâteau à l’orange.

Le menu complet est affiché à 36,00 €, la formule du déjeuner à 18,00 €, et l’ensemble des propositions se situe dans une fourchette de 31,00 € à 45,00 € selon le nombre de services choisis.

Résumé des commentaires

Les retours mettent surtout en avant la précision des cuissons, logique pour une maison qui a bâti son identité sur la basse température : les viandes confites et les poissons reviennent souvent dans les commentaires comme les points forts de l’expérience. Le rapport entre le niveau technique et le prix de la formule du midi est jugé favorablement, de même que la lisibilité d’une carte volontairement resserrée.

L’accueil et les explications données en salle sont régulièrement cités : beaucoup apprécient qu’on prenne le temps de détailler les procédés et les produits. Les convives végétariens signalent qu’il est rare, à ce niveau, de trouver un tiers de carte pensé pour eux plutôt qu’un plat de repli. La taille réduite de la salle revient en revanche comme une raison suffisante de réserver, surtout le week-end.

Questions fréquentes

Conclusion

66 Degrés occupe une place à part dans le paysage de la restauration périgourdine : ni bistrot classique, ni table régionale, mais une adresse de bistronomie où la technique tient le premier rôle sans jamais prendre le pas sur le produit. La carte courte, revue au gré des saisons, résume bien cette approche.

Trois axes portent la maison : les cuissons lentes et maîtrisées qui donnent leur texture aux viandes confites, la part végétarienne réellement construite plutôt que concédée, et l’ancrage périgourdin discret que rappellent le foie gras et la raviole d’Échourgnac. Les desserts, du banoffee à la ganache chocolat, tiennent le même niveau.

Pour découvrir la maison, la formule du déjeuner reste l’entrée en matière la plus simple ; le menu du soir permet d’aller plus loin, du carpaccio de saumon gravlax au filet mignon au caramel de betterave. Mieux vaut réserver, la salle comptant peu de couverts.

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