de:ja, Strasbourg

de:ja – Strasbourg est une table gastronomique installée dans le quartier des Quinze, à Strasbourg, dans le Bas-Rhin. La maison propose une cuisine d’auteur tournée vers le terroir alsacien et le produit vivant, dans un cadre minimaliste, pour un budget sensiblement supérieur à 50 € par personne.

Le restaurant a été ouvert fin 2021 par Jeanne Satori et David Degoursy, un couple de trentenaires venu tardivement à la cuisine après des études de lettres et d’écologie. Le nom de la maison combine leurs deux prénoms.

Il n’y a pas de carte : la proposition prend la forme de menus dégustation à l’aveugle, construits autour des récoltes du moment. La cuisine repose sur les fermentations, les extractions et les salaisons lentes, dans une logique de zéro gâchis.

Cette fiche présente de façon factuelle l’établissement, sa localisation et le style de cuisine documenté par des sources publiques, sans reproduire une carte qui, par principe, n’est pas fixe.

Localisation

Le restaurant se situe au 1 Rue Schimper, 67000 Strasbourg, dans le quartier des Quinze, derrière une devanture discrète.

Le secteur des Quinze est résidentiel et calme, à l’écart des circuits touristiques du centre historique, tout en restant proche des bords de l’Ill et accessible en transports en commun.

Le stationnement se fait en voirie dans les rues alentour. L’adresse étant peu signalée depuis la rue, mieux vaut repérer le numéro à l’avance.

Cadre & ambiance

La salle est d’un minimalisme assumé, d’inspiration nordique : murs clairs, bois blond, pierre mate, tables rondes en frêne local et touches de lin. Rien ne vient détourner l’attention de l’assiette.

L’ambiance est calme, feutrée et propice à la contemplation, avec un service qui prend le temps d’expliquer l’origine de chaque ingrédient. L’équipe, d’une jeunesse remarquée, se relaie auprès des convives au fil du repas.

Le format convient à un dîner à deux, à un repas en petit comité ou même à un convive seul. La capacité étant réduite et la réservation se faisant en ligne, il faut s’y prendre nettement à l’avance.

Cuisine & concept

La cuisine est une cuisine d’auteur ancrée dans le territoire rhénan et la forêt vosgienne, inspirée de la nouvelle cuisine nordique. Les produits sont sauvages, cueillis, ou issus de petits maraîchers et d’éleveurs locaux, sélectionnés selon des critères biologiques ou responsables.

Le principe est celui du menu à l’aveugle : plusieurs formules de longueur croissante, dont les intitulés empruntent au vocabulaire des récoltes — Cueillette, Moisson, Vendange, Fenaison, complétés par des dénominations plus poétiques et une variante Chasse-Pêche selon les saisons.

Le travail technique porte sur les fermentations, les salaisons lentes et les extractions, avec le souci d’utiliser l’ingrédient dans son intégralité. Les plats ne portent pas de noms classiques mais sont annoncés sous forme de courts textes évoquant le produit.

Un menu végétarien complet est proposé. Côté boissons, la carte fait la part belle aux vins naturels alsaciens et aux petits producteurs, avec des accords possibles et une gamme de cocktails sans alcool élaborés à partir de plantes et de baies cueillies.

🍽️ Carte & plats emblématiques

La maison ne propose pas de carte fixe : les mets changent au rythme des saisons et des arrivages. Les éléments ci-dessous correspondent à des passages documentés lors de services récents et illustrent le style de la maison, sans constituer une liste disponible en permanence :

• Menu dégustation à l’aveugle – formule centrale de la maison, déclinée en plusieurs longueurs selon le nombre de services.
• Menu végétarien – parcours entièrement végétal proposé en parallèle du menu classique.
• Bouchées alsaciennes revisitées – série d’amuse-bouches en ouverture, relectures miniatures de spécialités régionales.
• Tartare de chevreuil – servi avec feuilles d’huître et caviar, dans un consommé de légumes au laurier.
• Cèpe grillé – accompagné d’escargots rôtis sur un sabayon de maïs.
• Pigeon – cuisse cuite à la braise et suprême, drapés d’une crème de miso.
• Omble chevalier – travaillé selon la méthode ikejime, radis en pickles et clin d’œil à la choucroute.
• Blanc-manger à la tonka – fourré d’une compotée d’abricots au verjus, en dessert.
• Kouglof – version dessert accompagnée d’une ganache chocolat-truffe.
• Cocktails sans alcool – créations à base de plantes et de baies cueillies, en alternative aux accords vins.

Résumé des commentaires

Le sentiment général est excellent et très homogène. Les convives décrivent moins un repas qu’une expérience construite, plusieurs évoquant une adresse qui sort nettement des sentiers battus.

Le travail des produits est le point le plus salué : cuissons précises, jus et sauces intensément parfumés, associations audacieuses mais cohérentes. La place donnée au végétal est régulièrement relevée.

Le service et le récit qui accompagne chaque assiette reviennent souvent : l’équipe tisse un lien entre le convive et l’origine des ingrédients, avec une simplicité remarquée compte tenu du niveau de la table.

Les accords, avec ou sans alcool, sont mentionnés comme un vrai point fort, la sélection de vins naturels et les créations sans alcool étant l’une comme l’autre appréciées.

Par souci de transparence : quelques retours isolés portent sur le déroulé du service ou la présentation de l’addition. Le format à l’aveugle, sans choix de plats, ne convient par ailleurs pas à tous les convives : mieux vaut signaler allergies et refus alimentaires à la réservation.

Questions fréquentes

Conclusion

de:ja est l’une des tables les plus singulières de Strasbourg, portée par un jeune couple et une approche du produit vivant qui tranche avec la gastronomie régionale classique. Le lien entre l’assiette, le territoire et les producteurs en constitue le fil conducteur.

C’est une adresse à réserver pour une occasion ou pour qui souhaite se laisser porter, le format à l’aveugle supposant d’accepter la surprise. Prévoyez de réserver longtemps à l’avance et de signaler vos éventuelles contraintes alimentaires.

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