Maison Nacre – Restaurant gastronomique, Arès Page non attribuée

Maison Nacre – Arès : table gastronomique installée au nord du bassin d’Arcachon, à Arès, où Adeline Lesage et Marc-Antoine Lepage signent une cuisine d’auteur entre terre et mer, distinguée d’1 étoile au Guide MICHELIN. Deux menus dégustation seulement, à 110–130 € hors boissons, servis dans une salle feutrée aux teintes de nacre.

Localisation

La maison occupe le 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès, en Gironde, région Nouvelle-Aquitaine. La rue porte le nom d’un couple de bienfaiteurs de la commune ; elle s’ouvre à quelques pas du centre d’Arès, dans un secteur calme et résidentiel où l’on gare sa voiture sans difficulté avant de rejoindre le restaurant à pied.

Arès ferme la pointe nord du bassin d’Arcachon, mer intérieure de 155 km² qui se vide et se remplit deux fois par jour au rythme des marées. On y élève l’huître depuis le XIX^e siècle, et le bassin fournit encore aujourd’hui une part majeure du naissain destiné à toute l’Europe. À proximité immédiate, la jetée et le phare d’Arès marquent l’entrée du chenal ; les pinasses à fond plat, ces barques traditionnelles taillées pour les eaux basses, y attendent la marée. Vers le sud, les cabanes tchanquées de l’île aux Oiseaux se découpent sur l’eau, silhouettes sur pilotis devenues l’image même du bassin.

Le pays alentour tient à la fois de la lagune et de la forêt. La forêt des Landes de Gascogne et ses pins maritimes commencent à quelques centaines de mètres, et la réserve ornithologique du Teich, à une trentaine de kilomètres par le tour du bassin, accueille des milliers d’oiseaux migrateurs. La dune du Pilat, plus haute dune d’Europe avec ses 102 mètres, se rejoint en une quarantaine de kilomètres par la rive. Plus près, Andernos-les-Bains est à cinq kilomètres, Arcachon et sa Ville d’Hiver aux villas du Second Empire à une trentaine, et Bordeaux, dont le Port de la Lune est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, à une cinquantaine de kilomètres par l’autoroute.

Cadre & ambiance

Le nom de la maison dit tout du parti pris décoratif. La salle décline la palette de la nacre — blanc cassé, gris perle, beige — dans une lumière douce qui apaise dès l’entrée. Le mobilier de bois et les peintures écologiques traduisent une démarche assumée d’éco-responsabilité : les matériaux ont été choisis naturels, et l’ensemble compose un intérieur intime plutôt qu’ostentatoire, à rebours du décorum attendu dans certaines tables étoilées.

La terrasse prolonge l’esprit du lieu, ponctuée de végétal et baignée de lumière, propice aux déjeuners du samedi et du dimanche. Le nombre de couverts reste volontairement limité, ce qui explique la nécessité de réserver bien à l’avance, particulièrement en saison estivale sur un littoral très fréquenté.

Le service tient une place importante dans l’expérience. Maxime, directeur de salle formé à l’école Vatel et passé par Le Meurice, La Grande Maison à Bordeaux et la table d’Anne-Sophie Pic à Megève, imprime un rythme discret et précis. Nausicaa, sommelière issue de la Wine School des Chartrons, conduit les accords sur une cave de plus de cent quarante références, avec un goût affirmé pour les cuvées confidentielles. Tiphaine, seconde de cuisine passée par Le Patio à Arcachon, et Nicolas, chef de partie et enfant du bassin, complètent une brigade resserrée.

Cuisine & concept

Marc-Antoine Lepage a bâti son parcours dans de grandes maisons : formation auprès de Philippe Vétélé à l’Anne de Bretagne, passage comme sous-chef au Mirazur de Mauro Colagreco à Menton, cinq années comme chef de La Case à Saint-Barthélemy au sein du groupe Cheval Blanc, puis carte blanche aux Foudres, au Chais Monnet, où il obtient une étoile en 2021, moins d’un an après son arrivée. Adeline Lesage, d’abord pâtissière, s’est orientée vers la « cuisine santé » au Pavillon Henri IV avant de suivre une licence consacrée à l’alimentation et au bien-être et d’étudier la naturopathie : elle pèse sur la composition des menus en y introduisant des ingrédients choisis pour leurs qualités nutritionnelles. Le couple a ouvert Nacre en 2023.

Il n’y a pas de carte à proprement parler, mais deux menus dégustation qui évoluent au fil des saisons et des arrivages. Le Menu 5 sens, en cinq services, articule deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Le Menu 7 sens ajoute un temps végétal et un second dessert. Les intolérances et préférences alimentaires sont prises en compte lorsqu’elles sont signalées à la réservation.

La cuisine travaille des produits très identifiés du Sud-Ouest et du littoral : caviar Osciètre de la maison Sturia, truite fumée par la maison Fumette à Lège, coquillages et poissons du moment, gibier de plume, légumes et champignons de saison. Le style associe des cuissons précises à des jeux de textures multiples autour d’un même produit — l’artichaut décliné en crémeux, en tempura, à la barigoule et en chips ; la Saint-Jacques servie crue et rôtie dans la même assiette ; le champignon transformé en glace, en biscuit et en crémeux pour un dessert. Le miel employé en cuisine provient des ruches familiales, détail qui résume l’esprit de la maison.

Carte & plats emblématiques

• le Menu 5 sens – cinq services, deux entrées, un poisson, une viande et un dessert, à 110,00 € hors boissons.
• le Menu 7 sens – sept temps avec un service végétal et deux desserts, à 130,00 € hors boissons.
• les artichauts et cèpes – le plat signature de Marc-Antoine Lepage : camus en crémeux et en tempura, petit violet à la barigoule et en chips, berlingot d’artichaut, cèpes rôtis et émulsion de feuilles torréfiées.
• les Saint-Jacques en deux façons – noix rôtie, purée de poireaux brûlés, gel de citron et condiment poireau-miso, sabayon de poireaux au vin blanc ; dans la coquille, carpaccio à la vinaigrette d’huile de poireaux et gin bordelais aux aiguilles de pin.
• l’esturgeon, raifort et caviar – crème de raifort, esturgeon fumé, caviar Osciètre de la maison Sturia, capucines, aneth et gaufres croustillantes de pomme de terre.
• le céleri en risotto – émulsion de céleri montée au vin jaune, arômes de noix et de noisette, croûtons et râpée de truffe noire.
• la canette, coing et châtaignes – filet laqué aux épices, coing caramélisé au safran, mousseline et chips de châtaigne, gelée de citron confit au miel de châtaignier, pain bao à l’effilochée de confit de canard.
• la tartelette de truite fumée – mise en bouche préparée avec la truite de la maison Fumette à Lège, œufs de truite et citron confit.
• les barbajuans frits – chaussons croustillants garnis d’une picota aux épinards, servis à l’apéritif.
• le dessert autour de la poire – dés de poire pochés à l’amaretto, crème d’amande, sorbet poire aux quatre-épices et émulsion au lait d’amande.
• le chocolat et champignons – ganache de chocolat, champignons en crème glacée, en biscuit et en crémeux, tuile de grué de cacao et caramel corsé aux champignons.

Résumé des commentaires

Les retours des clients et de la presse spécialisée insistent sur la cohérence de l’ensemble : un décor apaisant, un service prévenant et une cuisine dont la technicité ne prend jamais le pas sur le plaisir. Le plat d’artichauts et de cèpes revient le plus souvent, décrit comme une réussite de textures et de profondeur ; les Saint-Jacques travaillées crues et cuites suscitent des commentaires équivalents, notamment pour l’accord entre le coquillage et le poireau fumé au miso.

Les convives soulignent également la place des mises en bouche et des mignardises, considérées comme partie intégrante du repas plutôt que comme des à-côtés. Le travail de la sommelière sur les accords, souvent qualifié de surprenant sans être démonstratif, revient régulièrement dans les appréciations. Les remarques réservées portent presque toujours sur le même point : le nombre de couverts limité et des créneaux de service resserrés, qui imposent de réserver longtemps à l’avance, surtout de juin à septembre.

Questions fréquentes

Conclusion

Maison Nacre s’est imposée en moins de trois ans comme l’une des tables de référence du nord du bassin d’Arcachon. L’étoile au Guide MICHELIN vient valider une trajectoire nourrie par des passages au Mirazur, chez Cheval Blanc et au Chais Monnet, et transposée ici dans un format volontairement resserré : deux menus, une petite salle, une brigade soudée.

Trois signatures résument la maison : les artichauts et cèpes, plat emblématique du chef ; les Saint-Jacques en deux façons, crues et rôties, avec le poireau brûlé et le miso ; et le duo esturgeon-caviar Osciètre qui ouvre le repas sur une note iodée. Le versant sucré, entre poire à l’amaretto et chocolat aux champignons, tient le même niveau d’exigence.

Pour une première visite, le Menu 7 sens donne la mesure complète du travail des chefs, avec sa séquence végétale et ses deux desserts ; le Menu 5 sens convient mieux à un déjeuner. Dans les deux cas, l’accord verre par verre proposé par la sommelière ajoute une dimension supplémentaire à un repas déjà construit comme un récit.

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