Restaurant Lacertus, Les Sables-d'Olonne Page non attribuée

Lacertus – Les Sables-d’Olonne : table gastronomique installée sur le front de mer aux Sables-d’Olonne, en Vendée, où le chef Alex compose des menus dégustation évolutifs autour du poisson de la criée et des producteurs locaux, dans une salle intime d’une trentaine de couverts, pour un budget de 32–77 € selon la formule.

Localisation

L’adresse se trouve au 4 boulevard Franklin-Roosevelt, 85100 Les Sables-d’Olonne, dans le département de la Vendée, en région Pays de la Loire. Le boulevard longe le front de mer de cette station de la côte de Lumière : on est à quelques pas de l’arc de sable de la baie, dans un secteur qui reste animé toute l’année sans être le cœur touristique le plus dense.

Le nom de la maison dit le reste. Lacertus, c’est le mot latin pour maquereau, ce poisson à la peau marbrée aux reflets bleutés que l’on débarque encore ici — un clin d’œil au cursus médical et linguistique de la compagne du chef autant qu’à son attachement à un produit populaire et local. Le port de pêche et sa criée, où arrivent sole, bar et sardine, sont à quelques minutes ; le marché des Halles de 1889 et ses étals de poissonniers restent l’un des points de ravitaillement de la ville. Plus au nord, les marais salants d’Olonne, exploités depuis le Moyen Âge et où subsistent quelques sauniers, bordent la forêt d’Olonne et ses dunes. Le musée de l’Abbaye Sainte-Croix, qui conserve un fonds Gaston Chaissac, complète le paysage culturel. Saint-Gilles-Croix-de-Vie est à 25 km, La Roche-sur-Yon à 35 km, Nantes et La Rochelle à une centaine de kilomètres chacune.

Cadre & ambiance

La salle joue résolument l’intimité. Une ambiance feutrée, un nombre de couverts volontairement réduit, un service assuré par Emeline, qui accueille et guide les convives d’un bout à l’autre du repas. Ici, on ne choisit pas à la carte : on s’installe, on annonce ses éventuelles allergies à la réservation, et on se laisse porter par la proposition du jour.

L’esprit reste convivial malgré le registre gastronomique. Les retours insistent volontiers sur la bonne humeur de l’équipe, qui prend le temps d’expliquer chaque assiette, ses produits et sa construction, sans le formalisme guindé que l’on associe parfois à ce type d’adresse. Le rythme est celui d’un menu dégustation : prévoyez du temps, en particulier le soir, où le service ne fonctionne que sur réservation. La maison est fermée le mardi, le mercredi et le jeudi midi.

Cuisine & concept

Alex est issu d’une lignée de métiers de bouche — arrière-grand-père charcutier, grands-parents bouchers, père charcutier-traiteur — et cette filiation se lit dans une cuisine qui n’a pas peur des produits populaires. Le maquereau, poisson bon marché s’il en est, donne son nom à la maison ; le poisson de la criée, la volaille de Challans, les légumes des maraîchers partenaires structurent des menus qui évoluent au fil des saisons et de l’achalandage.

Le style est moderne et inventif, avec un goût affirmé pour les associations décalées : du thon blanc fumé relevé au mezcal, une sauce fumée sur un poisson de criée accompagné de brocolis, de kumquat et d’œufs de truite, une volaille de Challans mariée à la langoustine, à l’algue et à une sauce bisque. Le dessert suit la même logique : une « baie vive » qui associe framboise, cheese-cake et sorbet framboise-wasabi. Le Guide MICHELIN, qui référence la maison dans sa sélection sans lui attribuer d’étoile ni de Bib Gourmand, relève ce goût de l’inattendu, jusqu’à une saucisse de poisson ou un sorbet algue-moutarde. La cueillette sauvage complète l’approvisionnement local.

Carte & plats emblématiques

• le menu « L’Escapade » – servi le midi hors dimanche et jours fériés : 32,00 € en deux services, 39,00 € en trois, 49,00 € en quatre avec poisson et viande.
• le menu « L’Odyssée » – le soir, le dimanche midi et les jours fériés : 59,00 €, 69,00 € (servi pour toute la table) ou 77,00 € avec le fromage travaillé.
• le thon blanc fumé – tomate et mezcal, en amuse-bouche d’ouverture.
• le poisson de la criée – brocolis, kumquat, œuf de truite et sauce fumée, au gré des arrivages.
• la volaille de Challans – accompagnée de langoustine, pomme de terre, algue et sauce bisque de volaille.
• la langoustine – travaillée en accompagnement de la volaille, dans un jeu terre-mer assumé.
• une saucisse de poisson – l’une des trouvailles du chef relevées dans la sélection MICHELIN.
• un sorbet algue-moutarde – autre association décalée signalée à la carte.
• le fromage travaillé – proposé en option sur les menus, supplément 8,00 €.
• la « baie vive » – framboise, cheese-cake et sorbet framboise-wasabi, le dessert signature.
• les mignardises – pour clore le repas, en même temps que le café.
• le menu enfant – jusqu’à 10 ans, uniquement sur réservation, 25,00 € avec amuse-bouches, poisson ou viande, dessert et mignardises.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur la cohérence de l’expérience : des menus construits, un enchaînement d’assiettes qui tient la ligne du début à la fin, et des associations que les convives n’attendaient pas — le sorbet à la framboise et au wasabi, les touches d’algue, les produits de cueillette. La régularité du travail sur le poisson est le point le plus souvent salué, ce qui, dans une ville de pêche, n’a rien d’accessoire.

L’accueil est l’autre motif de satisfaction récurrent. Le duo cuisine-salle est décrit comme chaleureux et pédagogue, avec des explications sur chaque plat et une capacité à mettre à l’aise dans un format gastronomique qui peut intimider. Les remarques plus mesurées portent sur le principe même du menu unique : on ne choisit pas ses plats, et les régimes très spécifiques ne peuvent pas être entièrement pris en charge, la maison le précise elle-même. Le nombre de couverts limité impose par ailleurs de s’y prendre à l’avance.

Questions fréquentes

Conclusion

Lacertus tient une place particulière aux Sables-d’Olonne : une table gastronomique de taille modeste, portée par un couple — Alex en cuisine, Emeline en salle — qui a bâti sa proposition autour du produit local plutôt que du produit noble. Le maquereau qui lui donne son nom résume assez bien l’intention.

Quatre choses caractérisent la maison : des menus dégustation évolutifs plutôt qu’une carte figée, un travail affirmé sur le poisson de la criée, des associations volontiers déroutantes — algue, wasabi, moutarde, mezcal — et un service qui explique sans donner de leçon. La maison est référencée au Guide MICHELIN pour sa cuisine moderne.

Pour une première visite, « L’Escapade » du midi à 39,00 € constitue une entrée en matière raisonnable ; les convives prêts à y consacrer une soirée entière iront sur « L’Odyssée », poisson de la criée et volaille de Challans à la suite, avant la « baie vive ». Réservation obligatoire le soir.

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