Restaurant Le Chistera, Bayonne

Restaurant Le Chistera – Bayonne : installé sous les arceaux de la rue Port-Neuf, au cœur du Grand Bayonne, cet ancien de la cuisine traditionnelle basque sert merlu koskera, pipérade et gâteau basque à Bayonne, dans une salle boisée et familiale, pour un budget de 20–35€.

Localisation

L’adresse se trouve au 42 Rue Port-Neuf, 64100 Bayonne, dans les Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine. La rue Port-Neuf est l’artère la plus emblématique du Grand Bayonne : une voie piétonne bordée d’arceaux sous lesquels se succèdent les chocolatiers historiques de la ville, héritage de la tradition chocolatière bayonnaise.

La maison occupe la plus ancienne bâtisse de ces arceaux. À deux pas, la cathédrale Sainte-Marie et son cloître classé au patrimoine mondial de l’UNESCO dominent le quartier ; les halles de Bayonne, référence pour le jambon de Bayonne, sont à moins de cinq minutes à pied, tout comme les quais de la Nive et leurs maisons à colombages. La rue étant piétonne, il faut se garer dans les parkings publics du centre ou en périphérie immédiate, puis finir à pied.

Cadre & ambiance

La salle cultive une décoration traditionnelle : poutres apparentes, boiseries, tables serrées et volume modeste. La maison mise sur l’atmosphère d’un restaurant de quartier où l’on reconnaît les visages d’une saison à l’autre.

L’histoire du lieu compte pour beaucoup dans son identité. Créé il y a une soixantaine d’années par Agnès et Pierre Marmouyet, repris ensuite par Maïté et Jean-Pierre, le Chistera est aujourd’hui tenu par Sophie et Éric, ce dernier officiant en cuisine. Le nom rend hommage au chistera, le gant d’osier de la pelote basque, sport toujours vivace dans la région. L’équipe reçoit volontiers en anglais comme en japonais, signe d’une clientèle mêlant habitués bayonnais et visiteurs.

Cuisine & concept

La ligne est celle d’une cuisine traditionnelle basque adossée au culte du produit frais, avec des suggestions qui varient au fil des saisons. La charcuterie provient de la Maison Montauzer, la truite de l’élevage de Banka, et le poisson change selon l’arrivage — soles, louvine, dorades, anchois ou maigre viennent compléter la carte fixe.

Le répertoire déroule les incontournables du Pays basque : merlu frais koskera à 18,90€, pipérade au jambon de Bayonne IGP ou aux chipolatas à 13,70€, poulet fermier à la basquaise au même tarif, tripes à la basquaise garnies de pommes vapeur à 15,70€. Les entrées font la part belle au terroir avec la salade Chistera au jambon de Bayonne et fromage de brebis, le foie gras mi-cuit maison ou la soupe de poissons selon la recette de la maison. Tous les desserts sont préparés sur place, du gâteau basque au riz au lait, et un menu Euskal Herria est proposé à 19,90€. Une assiette végétarienne à 12,50€ et un menu enfant à 9,70€ complètent l’offre.

Carte & plats emblématiques

• le merlu frais koskera – la préparation basque du merlu en sauce verte, plat signature de la maison (18,90€).
• la pipérade au jambon de Bayonne – poivrons et tomates mijotés, servis avec jambon IGP ou chipolatas (13,70€).
• le poulet fermier à la basquaise – volaille fermière mijotée à la sauce basquaise (13,70€).
• les tripes à la basquaise – préparation Montauzer garnie de pommes vapeur (15,70€).
• la morue à l’ail – relevée au vinaigre de cidre, un classique du littoral basque (17,90€).
• l’assiette de jambon de Bayonne – le produit emblématique de la ville, servi en entrée (9,90€).
• le foie gras mi-cuit maison – préparé sur place, pour une entrée plus généreuse (16,90€).
• le filet de bœuf au poivre – accompagné de frites maison et de salade (18,70€).
• le confit de canard – valeur sûre du Sud-Ouest sur la carte des viandes (16,80€).
• les gambas à la plancha – saisies à la plancha, dans l’esprit des cuissons régionales (18,90€).
• le gâteau basque – dessert maison incontournable, à 6,50€.
• le riz au lait fait maison – autre dessert traditionnel préparé sur place (6,50€).

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur l’authenticité de la cuisine : les clients y trouvent les spécialités basques attendues, préparées de manière traditionnelle et sans réinterprétation superflue. Le gâteau basque et le merlu koskera sont régulièrement cités comme les points d’orgue du repas.

L’accueil chaleureux et la rapidité du service reviennent également souvent, tout comme le rapport qualité-prix jugé favorable pour une adresse située en plein centre historique. Plusieurs convives soulignent la taille réduite de la salle et recommandent de réserver, la maison n’acceptant pas les réservations par internet au mois d’août.

Questions fréquentes

Conclusion

Avec une soixantaine d’années d’existence et trois générations de propriétaires, Le Chistera fait partie des maisons repères du Grand Bayonne, avec une cuisine traditionnelle basque assumée servie dans un décor de poutres et de boiseries.

Les atouts sont clairs : un répertoire régional lisible, des fournisseurs identifiés comme la Maison Montauzer pour la charcuterie, des desserts intégralement faits maison et une tarification contenue pour un emplacement aussi central.

Pour découvrir la cuisine basque dans sa version la plus traditionnelle, l’adresse constitue un point de départ cohérent : merlu koskera, pipérade au jambon de Bayonne, tripes à la basquaise et gâteau basque en fin de repas, avec une réservation téléphonique conseillée en haute saison.

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