Etude – Aix-en-Provence : table gastronomique de douze couverts nichée dans le vieil Aix-en-Provence, distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN. Le chef Loïc Pétri y sert des menus dégustation qui changent au fil des jours, dans une salle contemporaine et feutrée. Budget : de 80€ au déjeuner à 170€ pour le grand menu du soir.
Localisation
Le restaurant est installé au 24 rue Aumône Vieille, 13100 Aix-en-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. La rue est une voie étroite du centre ancien, entre le quartier Mazarin et les ruelles piétonnes du vieil Aix, à l’écart de l’agitation mais à quelques dizaines de mètres des grands axes du centre.
Le cours Mirabeau et ses platanes se trouvent à deux pas, tout comme la place des Quatre-Dauphins. La cathédrale Saint-Sauveur est à une dizaine de minutes de marche vers le nord, l’atelier Cézanne un peu plus haut sur l’avenue Paul-Cézanne. Au loin, la montagne Sainte-Victoire ferme l’horizon aixois.
Cadre & ambiance
La salle ne compte qu’une douzaine de places. Le décor est sobre et contemporain, presque monacal : matières naturelles, lignes nettes, éclairage tamisé, aucune surcharge décorative. Ce format réduit change complètement l’expérience, puisque la cuisine et la salle travaillent au vu de tous les convives et que le service peut s’attarder sur chaque assiette.
L’adresse est celle de l’ancien Sauvage, que Loïc Pétri a rebaptisé Etude en changeant de registre. Le chef, formé dans de grandes maisons parisiennes auprès de Jean-François Piège et Joël Robuchon, est revenu exercer dans le Sud. L’atmosphère est intime, plutôt calme, adaptée aux dîners à deux comme aux repas de travail. Le lieu peut également être privatisé pour un événement.
Cuisine & concept
Il n’y a pas de carte : uniquement des menus en séquences, dont la composition évolue quotidiennement selon les arrivages. Trois formules structurent l’offre. Extraction, en trois séquences, est servie exclusivement au déjeuner et reprend des extraits des deux autres menus. Concentration, en cinq séquences, est disponible midi et soir. Etude, en sept séquences, est réservée au dîner et fait appel à des ingrédients de prestige.
La cuisine du chef s’appuie sur des produits nobles et des associations franches, avec un usage marqué des huiles, des épices et des piments. Bar, homard et ris de veau figurent parmi les produits qu’il travaille régulièrement. Les accords relevés récemment donnent le ton : céleri, pomme et oursin ; saint-jacques de plongée, topinambour et cresson ; agneau, racines et capucine.
La cave est resserrée mais construite avec soin, et l’équipe propose des accords mets et vins. Des adaptations sans gluten et sans lactose sont possibles, à signaler au moment de la réservation puisque les menus sont composés à l’avance.
l’agneau – servi avec des racines et de la capucine.
le homard – l’un des produits de prestige du menu en sept séquences.
les ris de veau – travaillés avec les épices et les huiles chères au chef.
le bar – poisson de ligne régulièrement mis à l’honneur.
Résumé des commentaires
Les retours publiés insistent sur le caractère très personnel de l’expérience : douze couverts seulement, un service qui prend le temps d’expliquer chaque séquence, une cuisine jugée précise et lisible malgré des associations audacieuses. Le déjeuner en trois séquences est souvent présenté comme la façon la plus accessible de découvrir la maison.
Les réserves portent surtout sur le format : l’absence de carte oblige à s’en remettre entièrement au chef, ce qui ne convient pas à tous, et le niveau tarifaire reste élevé pour Aix. La contrainte du nombre de places impose par ailleurs de réserver longtemps à l’avance, ce que plusieurs clients signalent.
Questions fréquentes
Quel est le prix d’un repas chez Etude ?
Le menu Extraction est à 80€ au déjeuner, Concentration à 129€ en cinq séquences, et le menu Etude à 170€ en sept séquences, hors boissons.
Etude a-t-il une étoile au Guide MICHELIN ?
Oui, la table de Loïc Pétri figure parmi les restaurants étoilés d’Aix-en-Provence au Guide MICHELIN.
Peut-on manger à la carte ?
Non, la maison ne propose que des menus en séquences, dont la composition change quotidiennement selon les arrivages.
Les régimes sans gluten ou sans lactose sont-ils pris en compte ?
Oui, des adaptations sans gluten et sans lactose sont prévues. Il faut les signaler à la réservation, les menus étant préparés à l’avance.
Quand le restaurant est-il ouvert ?
Du mardi au samedi, au déjeuner à partir de 12h30 et au dîner à partir de 19h30. Fermé le dimanche et le lundi.
Conclusion
Etude est l’une des rares tables aixoises à assumer un format aussi resserré : douze couverts, pas de carte, un chef qui impose son écriture au fil des arrivages. L’étoile obtenue au Guide MICHELIN a confirmé le virage pris par Loïc Pétri après l’époque Sauvage, à la même adresse de la rue Aumône Vieille.
Trois éléments résument la maison : des produits de haut niveau, du homard aux saint-jacques de plongée en passant par les ris de veau ; des associations tranchées où huiles, épices et piments jouent un vrai rôle ; et un service de proximité rendu possible par la taille de la salle.
Pour découvrir la cuisine du chef sans y consacrer un budget de grand soir, le menu Extraction du déjeuner reste la meilleure porte d’entrée. Les amateurs viseront plutôt le menu en sept séquences, servi uniquement le soir, en réservant bien à l’avance.
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